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甜面醬的生產新工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-02-09
核心提示:甜面醬是人們比較喜歡的一種調味佳品。它滋味香甜,鮮味獨特,色澤誘人。是一種具有特殊滋味和體態的產品。它不僅是北京烤鴨必備的佐料之一,也是烹調一些菜肴的調料,同時又是美味的菜點。 傳統工藝的甜面醬是以面粉為原料,經蒸熟、發酵等工序加工而成的。由于消費者

    甜面醬是人們比較喜歡的一種調味佳品。它滋味香甜,鮮味獨特,色澤誘人。是一種具有特殊滋味和體態的產品。它不僅是北京烤鴨必備的佐料之一,也是烹調一些菜肴的調料,同時又是美味的菜點。

    傳統工藝的甜面醬是以面粉為原料,經蒸熟、發酵等工序加工而成的。由于消費者對甜面醬的質量要求越來越高,所以生產廠家在甜面醬的生產上加大了創新力度,其中紅面曲制作紅面醬工藝就是一項成功的工藝技術革新。

    2、制造過程

    2.1 原料

    硬質小麥、精鹽、WJ05號種曲

    2.2 主要設備

    小麥去皮機,日本產。

    洗滌、浸漬、蒸煮設備。

    曲箱等制曲設備、不銹鋼發酵罐。

    2.3  工藝流程

    小麥→手選→去皮→洗滌→浸泡→蒸煮→放冷→接菌→制曲→入發酵容器→低溫發酵→高溫發酵→后熟→磨制→成品

    2.4工藝要點

    小麥去皮的出品率要達到80%左右,出品率太高,小麥種皮過多,不易制曲,成品色澤不好;出品率太低,種皮少,影響成品香氣。

    小麥蒸煮后水份要求36%~38%;出曲水分要求28%,一般菌數要求≤1×104。

    種曲使用本實驗室自制曲種。

    發酵首先采用30℃發酵30d,再轉入40℃高溫發酵室發酵30d,后熟10d即成。

    2.5  產品質量標準

    色澤誘人,香氣較濃,鮮味濃,口感、滋味純正,香甜可口。

    水份55%、氨基酸≥0.5%、還原糖≥23%

    一般菌≤1×104,致病菌不得檢出。

    3  與傳統工藝比較

    3.1原料物理狀態不同

    傳統工藝中原料使用面粉,而本工藝中使用小麥。

    3.2 原料處理方式及使用設備不同

    傳統工藝中的面粉要經過拌水、制粒的工序,而本工藝采用的小麥經去皮后即進入蒸煮工序。

    3.3 制曲質量不同
    
    傳統工藝,由于經拌水、制粒、蒸煮后的面粉,水份較難控制、粒度較大,給雜菌的污染創造了機會,一般采用該工藝生產的甜面曲一般菌數都達到105以上,雖然后期可以采用高溫滅菌的方式殺滅雜菌,但是大量菌相復雜的雜菌在發酵過程中產生的代謝產物,會產生不良的味道,從而制約了甜面醬的質量。

    3.4 使用曲種不同

    傳統工藝中使用的種曲與豆醬種曲基本相同,而本工藝使用的種曲實驗室通過誘變日本某公司生產的曲霉菌,保留了該菌種糖化力非常強的優點,并通過篩選馴化,使其同時又具備了較高的纖維素酶含量。該曲種的馴化、篩選成功是該種工藝甜面醬生產的關鍵。

    3.5 香氣

    由于保留了一部分小麥皮,所以使采用本工藝生產的甜面醬有了較好的香氣。
 
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關鍵詞: 甜面醬 生產 工藝
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