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特色香辣醬生產工藝及配方

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-03-09
核心提示:一、特色香辣醬生產工藝 精煉植物油炸制鮮瘦牛肉炸制大頭菜、香干依次加入豆豉、辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖等熟制加入攪拌裝瓶放蓋入籠蒸煮取籠旋蓋蒸煮檢驗成品 二、特色香辣醬配方 原料配方(%) 精煉植物油40 粗辣椒粉7.5 味精6 食鹽3 白砂糖1 醬油1 博邦高湯


    一、特色香辣醬生產工藝

    精煉植物油→炸制鮮瘦牛肉→炸制大頭菜、香干→依次加入豆豉、辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖等→熟制→加入→攪拌→裝瓶→放蓋→入籠→蒸煮→取籠→旋蓋→蒸煮→檢驗→成品

    二、特色香辣醬配方
    原料 配方(%)
    精煉植物油 40
    粗辣椒粉 7.5
    味精 6
    食鹽 3
    白砂糖 1
    醬油 1
    博邦高湯牛肉香精9326 0.5
    博邦香蔥精油9639 1
    博邦濃縮雞汁 1
    豆豉 5
    香干 14
    大頭菜 10
    鮮瘦牛肉 10
    合計 100

    三、特色香辣醬生產操作工藝

    1、準備粗辣椒粉:選用辣椒品種為朝天椒,將其進行粉碎,得到粗辣椒粉。

    2、炸制鮮瘦牛肉:將肉斬碎成小塊,用油炸至剛開始發焦、微黃為準。炸制時最好采用中火長時間較好,一方面是肉炸后讓油滲入內部,吃起來口感較好;另一方面是肉的內部經過高溫,屠宰過程中殘留的一些細菌徹底被殺死。

    3、炸制大頭菜、香干:將斬碎的大頭菜和香干放入油鍋中,炸制微黃時為準。

    4、熟制辣椒粉等:待大頭菜、香干炸至微黃后對辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖等進行熟制。

    5、制作過程中注意控制油溫,油溫過高,物料易被炸制焦糊發黑產生苦味;油溫較低,升溫過程也易導致物料焦糊或產生生腥味;如果要使加工的成品色澤較好,可以在辣椒粉下鍋之前加一定量的水與辣椒粉混合后才下鍋。注意用水量不宜過多,過多則會導致成品被細菌污染的可能和產品分層。

    6、加香:待物料溫度降至75-80℃,加入混合均勻。在相關風味的改進和研發方面,可選用博邦高湯牛肉香精9326、博邦香蔥精油9639、博邦濃縮雞汁進行配合,可得到特色風味的香辣醬。

    7、裝瓶:在常溫下進行裝料,可以采用人工或相應灌裝設備進行灌裝,通常以距瓶口3-8CM為準.根據瓶型可作適當調整。

    8、將包裝好瓶放入蒸籠中,同時放上瓶蓋,再放上蒸籠蓋,加熱進行蒸煮,待蒸汽加熱至100℃以上(瓶內溫度)。相當于開水煮30分鐘,瓶內溫度不低于100℃。

    9、在蒸籠內處于100℃以上高溫時,將瓶取出,通過工人使用雙手,用毛巾將瓶蓋旋緊,再將瓶放入蒸籠中蒸煮30-40分鐘即可。相當于在“熱脹冷縮”的過程中將瓶內的熱空氣排除掉,在經過殺菌實現香辣醬的“無菌”處理。蒸汽加熱殺菌效果很好,若采用得當成品率相當高,加工成本很低;使用不好的話將產生一定量的廢品。

    對于特色風味的香辣醬正品的判斷為:安全蓋下凹,用手敲擊聲音小。不合格產品安全蓋上凸,用手敲擊聲音響亮。

 
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