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釀造食醋生產工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-05-14
核心提示:一、原料處理 1、粉碎 精選紅高粱磨碎,以40目為標準。高粱要求顆粒飽滿,無雜質,無變質。 2、潤料 以100kg高粱為單位,每100kg加50kg水。攪拌均勻,堆放12小時以上,夏天要攤開,冬天要堆起。 3、蒸料 澗料后的,送入高粱蒸煮鍋進行蒸料。上汽后蒸2小時,以蒸透不粘


    一、原料處理

    1、粉碎

    精選紅高粱磨碎,以40目為標準。高粱要求顆粒飽滿,無雜質,無變質。

    2、潤料

    以100kg高粱為單位,每100kg加50kg水。攪拌均勻,堆放12小時以上,夏天要攤開,冬天要堆起。

    3、蒸料

    澗料后的,送入高粱蒸煮鍋進行蒸料。上汽后蒸2小時,以蒸透不粘手,無硬心為標準。

    4、冷卻

    高粱經蒸料后,出鍋放入加有原料2倍水的原料池中冷卻。當溫度降低至26℃-30℃時,加入用大麥、豌豆制作好的大曲,并攪拌均勻。

    二、酒精發酵工藝

    1、入缸

    原料經蒸熟、冷卻、加曲、攪拌后,放入酒精發酵缸中,并加入1%的酒精酵母和100kg水/100kg原料。

    2、前發酵

    前發酵期為4天,每天攪拌2次,溫度最高為33℃-35℃

    3、后發酵

    后發酵為8天,前發酵結束后,密封酒精發酵缸。

    三、醋酸發酵工藝

    1、拌醅入缸

    酒精發酵后將酒精醪,取出酒精發酵缸,拌入麩皮、谷糠。水分以63%,攪拌均勻為標準。放入醋酸發酵缸中。

    2、接火

    新拌好的醋醅放入醋酸發酵缸中6小時,接入發酵三天的火醅以43℃-45℃為標準,接醅量以10%為標準。

    3、中醅發酵

    醋酸發酵前期為中醅發酵,每天翻攪2次。溫度為40℃-45℃。

    4、熟醅加鹽

    醋酸發酵為期9天,當醋酸發酵成熟后加入食鹽。

    四、熏醅淋醋

    1、熏醅

    取40%的醋醅進行熏蒸4天,每天翻醅1次。溫度不超過80℃。

    2、淋醋

    60%的醋醅與40%的熏醅放入淋醋池后,用開水浸泡24小時,然后淋出新醋

    五、加熱滅菌

    將醋放入滅菌鍋,加入香料,100℃滅菌15分鐘。

    六、包裝檢驗

    包裝成品經理化、衛生檢驗合格后入庫。

    七、出廠

    合格成品出廠。

 
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關鍵詞: 食醋 生產工藝
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