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獨流老醋工藝流程

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-06-06
核心提示:獨流老醋產于天津效區獨流鎮,早在1665年已經生產。當時獨流老醋名望很高,沿南運河水路,南銷臨河、河南道口,北銷天津、北京一帶,解放前夕遠銷香港、廣州、上海等地。國外,日本、德國等國家也有訂貨。 原料配方 紅糧40千克 圓粒大米30千克 大曲13.5千克 食鹽19.3千


    獨流老醋產于天津效區獨流鎮,早在1665年已經生產。當時獨流老醋名望很高,沿南運河水路,南銷臨河、河南道口,北銷天津、北京一帶,解放前夕遠銷香港、廣州、上海等地。國外,日本、德國等國家也有訂貨。

    原料配方 紅糧40千克 圓粒大米30千克 大曲13.5千克 食鹽19.3千克 麩皮30千克 谷糠27.5千克 紅糧帽55千克

    制作方法 1.發酵:用大米3千克煮熟后,晾涼至不燙手時加入曲面1千克,拌勻入缸,升溫至58℃為宜,經12小時即成小窖子備用;再將大米27千克,用鍋煮熟成飯狀晾涼至不燙手,加入曲面10千克,投入小窖子,拌勻入缸經12小時待用。

    2.糖化:用秫米40千克,煮成飯狀,預先將清水60千克注入缸內,再將秫米飯和大米飯投入水中拌勻,每天用串把(工具)串兩次,7天后,飯即發酵沉淀。

    3.酒化:將上述原料加曲面2.5千克、紅糧帽55千克、麩皮35千克、谷糠27.5千克,拌勻后投入缸內,5~6天即發熱酒化。

    4.成坯:原料發熱后,每天用鋁銑翻倒,8天之后缸的上半部即上醋,此時加入食鹽6.26千克,將缸下半部分原料倒至上部,又經8天時間,再加食鹽6.25千克即成醋坯。

    5.淋醋:醋坯存放要經3個伏天,經常翻倒,使醋坯充分吸收陽光,存放時間越長醋的質量越高。淋醋時將醋坯放入缸內,投入食鹽6.8千克,然后將開水沏入醋坯子里,以一夜時間將淋嘴拔出,即淋出甲醋306千克。

    產品特點 醇香不膩,酸而不嗆,味甜揉和,存放期長。

 
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關鍵詞: 老醋 工藝流程
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