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腐乳生產(chǎn)工藝技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-07-21
核心提示:(一)制坯 把優(yōu)質(zhì)黃豆磨成3-4波美度的豆?jié){,煮沸后點(diǎn)鹵制成豆腐,然后切成長寬各為4.3cm,厚1.5cm的小塊。 (二)前期發(fā)酵 將白坯放在35-40℃的室內(nèi),拌好根霉菌的醬黃面均勻地撒在白坯上,然后攤在木制屜箱內(nèi),每箱140-150塊;再把屜箱摞起來保溫發(fā)酵。每隔一段時(shí)間倒

    (一)制坯

    把優(yōu)質(zhì)黃豆磨成3-4波美度的豆?jié){,煮沸后點(diǎn)鹵制成豆腐,然后切成長寬各為4.3cm,厚1.5cm的小塊。

    (二)前期發(fā)酵

    將白坯放在35-40℃的室內(nèi),拌好根霉菌的醬黃面均勻地撒在白坯上,然后攤在木制屜箱內(nèi),每箱140-150塊;再把屜箱摞起來保溫發(fā)酵。每隔一段時(shí)間倒一次屜箱。當(dāng)室溫在20℃以下時(shí),發(fā)酵20小時(shí)倒第一次,40小時(shí)后倒第二次,發(fā)酵50小時(shí)后錯(cuò)開屜箱;當(dāng)室溫在22℃以上時(shí),發(fā)酵8小時(shí)倒第一次,16小時(shí)倒第二次,20小時(shí)倒第三次,32小時(shí)后錯(cuò)開屜箱。發(fā)酵時(shí)間2-3天。

    (三)分塊腌制

    發(fā)酵的毛坯豎直,排放在腌制缸內(nèi)。放一層撒一層鹽,撒鹽量由下而上逐漸增加,最后一層撒封鹽而。每1000塊白坯用鹽5-6kg.腌制7天即可出

    (四)配料裝壇

    每500kg毛坯需紅曲米粉5kg,甜面醬50kg,醬黃花15kg,白酒40-50kg,調(diào)料2.5kg及適量黃酒和水,攪拌成湯料。腌好的毛坯撈出晾干,放在鐵盤里,加湯料,再把坯子豎立交叉放入瓷壇內(nèi),用湯料把壇子填滿,最后用白麻紙漿封口。

    (五)后期發(fā)酵

    把裝好坯的瓷壇堆放在發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行第二次發(fā)酵。溫度保持30℃左右,3個(gè)月后抽樣檢查,合格即可出售。

 
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關(guān)鍵詞: 腐乳 生產(chǎn) 工藝 技術(shù)
 

 
 
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