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德國速釀醋的生產

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-07-24
核心提示:一、原料、設備及釀醋原理 二、 以含有一定量酒精的酒精蒸餾殘液為原料。發酵容器為底部有篩板的木桶。桶內的櫸木卷或櫸木片是醋酸的載體,料液在桶中由上而下流動、酒精被醋酸菌氧化為醋酸、氧化所需的空氣,自下而上流通。 三、釀造過程:(1)先將醋酸菌附著于載體

    一、原料、設備及釀醋原理

    二、 以含有一定量酒精的酒精蒸餾殘液為原料。發酵容器為底部有篩板的木桶。桶內的櫸木卷或櫸木片是醋酸的載體,料液在桶中由上而下流動、酒精被醋酸菌氧化為醋酸、氧化所需的空氣,自下而上流通。

    三、釀造過程:(1)先將醋酸菌附著于載體:先在 桶內裝滿沸水消毒后,將水放走。接著將櫸木卷添入桶內。再注入煮沸的普通食醋,使全桶醋化。然后放出醋液,加入優良的發酵成熟醋液作為醋母,使其附著于櫸木卷。

    (2)運轉:將上述3個桶串聯起來,原料液從第一桶自上而下流動,同時漸漸排出桶內的醋液,再流經第二、三桶。本法的優點是酒精的醋酸轉化率高,但產品風味較差。若在成品成熟后,再加勾兌則可改善其品質。

    速釀法

    速釀法:在密閉的罐中裝入櫸木屑,接入純培養的醋酸菌,在木屑表面繁殖后,將含有營養物的酒醪從上至下流經木屑層,空氣從罐下導入往上流通。經3--5天,即可釀成醋酸含量為15%左右的醋。

 
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關鍵詞: 速釀醋 生產
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