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醬油的生產(chǎn)工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-08-05
核心提示:原材料的檢驗:驗收大豆或豆粕,麩皮的合格證明,證明中需有農(nóng)殘,重金屬,黃曲霉毒素的證明,并定期進行檢測。拒收來自非法商販的原料。 潤水:潤水40分鐘左右(豆粕)物料的含水量在50%左右 蒸煮:入鍋蒸煮在1.5個壓保持5-8分鐘 冷卻:將蒸熟的曲料冷卻至40℃左右 接

    原材料的檢驗:驗收大豆或豆粕,麩皮的合格證明,證明中需有農(nóng)殘,重金屬,黃曲霉毒素的證明,并定期進行檢測。拒收來自非法商販的原料。

    潤水:潤水40分鐘左右(豆粕)物料的含水量在50%左右

    蒸煮:入鍋蒸煮在1.5個壓保持5-8分鐘

    冷卻:將蒸熟的曲料冷卻至40℃左右

    接種制曲:將冷卻的曲料接入種曲,采用厚層通風制曲,溫度控制在30--35℃,培養(yǎng)24-30小時

    制醅:將成曲粉碎加入濃度18波美的鹽水鹽水溫度控制在55℃左右使醬醅溫度控制在42℃左右。

    保溫發(fā)酵:周期為三個月,發(fā)酵溫度為 40℃以下,并進行后期增香,添加增香酵母,進行后期發(fā)酵

    浸泡淋油:醬醅成熟以后,緩緩加入85℃左右的一定數(shù)量的二油浸泡醬醅,浸泡20小時出頭油。頭油放畢,將預熱的70--80℃左右的三油注入頭渣中浸泡8-12小時,濾出二油,最后用清水浸泡二渣2小時濾出三油。

    殺菌、配置:將淋出的頭油和二油加熱92℃滅菌,食鹽調整到規(guī)定的濃度,澄清,冷卻,檢驗質量。

    包裝:檢驗合格以后進行包裝

 
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