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地瓜醬色的制作技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-08-19
核心提示:一、選料 選無病蟲害,無龜裂,無損傷腐爛、含水分多,甜度大的地瓜,用清水洗凈。 二、熬制 將地瓜蒸熟,放在大缸內(nèi)搗爛。50公斤地瓜泥摻入淀粉酶200克,攪拌均勻,發(fā)酵6小時(shí);也可用2-3公斤大麥芽代替(芽長以3-4厘米為宜)淀粉酶,發(fā)酵好后加入60公斤水,攪勻,用12

    一、選料

    選無病蟲害,無龜裂,無損傷腐爛、含水分多,甜度大的地瓜,用清水洗凈。

    二、熬制

    將地瓜蒸熟,放在大缸內(nèi)搗爛。50公斤地瓜泥摻入淀粉酶200克,攪拌均勻,發(fā)酵6小時(shí);也可用2-3公斤大麥芽代替(芽長以3-4厘米為宜)淀粉酶,發(fā)酵好后加入60公斤水,攪勻,用120號(hào)紗布包過濾。熬制分兩步進(jìn)行。

    1、熬地瓜液

    先將地瓜液倒在大鍋內(nèi),加火熬制12小時(shí)左右(先用大火熬制6小時(shí),再用小火熬),用波美比重計(jì)測(cè)試,濃度達(dá)到30度為止。

    2、熬制醬色

    先用大火把糖稀熬開,再改用微火熬制24小時(shí)左右,熬制過程中應(yīng)不停地?cái)噭?dòng)以防糊鍋、溢鍋,待醬色變粘稠、色深、烏黑發(fā)亮?xí)r,即可出鍋。

    三、注意事項(xiàng)。

    1、熬制時(shí)火力要先大后小。特別是熬醬色時(shí),一定要用微火。

    2、應(yīng)注意淀粉酶的用量。一般50公斤地瓜泥可放2500-3000單位的淀粉酶200克,50公斤地瓜干泥需放1000單位淀粉酶500克,不然會(huì)影響質(zhì)量。每50公斤地瓜可加工醬色12.5公斤,每50公斤地瓜干可加工醬色40公斤,增值40-50%.

 
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