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果味紅薯醬的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-08-27
核心提示:果味紅薯醬的加工 果味紅薯醬是以紅薯為主料,以山楂、大棗、草莓等為輔料制成的新型風味紅薯醬。它具有混合果醬的特殊風味,營養豐富組織細膩、醇香、甜度適宜。 1、工藝流程:選料--蒸煮--去皮--搗碎--調配--濃縮--裝罐斗--殺菌--冷卻--成品 2、配方:紅薯70千克,紅

    果味紅薯醬的加工

    果味紅薯醬是以紅薯為主料,以山楂、大棗、草莓等為輔料制成的新型風味紅薯醬。它具有混合果醬的特殊風味,營養豐富組織細膩、醇香、甜度適宜。

    1、工藝流程:選料--蒸煮--去皮--搗碎--調配--濃縮--裝罐斗--殺菌--冷卻--成品

    2、配方:紅薯70千克,紅棗10千克,山楂15千克,草莓5千克,瓊脂0.3千克,白糖60千克,檸檬酸0.6千克,增香劑適量。

    3、工藝操作要點:

    ①原輔料處理:

    紅薯泥:選擇無蟲蛀、無霉爛、無發芽的新鮮或冬貯紅薯,清洗干凈后放入蒸鍋內蒸熟至無硬心,取出立即去皮,然后放入蒸鍋繼續蒸煮,薯塊酥爛后放入搗碎機喜加適量水制成薯泥。

    山楂漿:剔去病果、爛果、生蟲果,將山楂放入水中浸泡2~5分鐘,清洗2~3次,壓榨之后放入鍋內煮沸3~5分鐘,冷卻去核,用打漿機打漿后備用。

    草莓漿:剔去爛果、次果及果蒂,清洗后用打漿機打漿備用。

    大棗泥:剔去病、爛、蟲果,清洗,反復2~3次,在30~40攝氏度水中清洗效果更好,按棗水比為1:4的比例浸泡24小時,去核,用搗碎機搗爛成泥備用。

    瓊脂液:將瓊脂絲剪斷,用溫水浸泡,泡軟后放入鍋內加熱溶解(加水量為瓊脂的15~20倍)、過濾去雜備用。

    濃糖液:將白糖煮沸溶化后配成75%的濃糖液、過濾去雜備用。

    檸檬酸液:稱取食用級檸檬酸,加水配制成50%的溶液備用。

    ②調配濃縮液:按原輔料配比的量,將果漿、泥置于濃縮鍋內加熱煮熬,邊煮熬一邊攪拌,以防焦化。濃糖液依次加入,待濃縮接近終點時,加入瓊脂液,繼續加熱,加入檸檬酸液調至pH為3.0,再加入少量增香劑,停止加熱。

    ③裝罐:為了避免紅薯醬在高溫下糖的轉化和果膠降解、色澤和風味的惡化,應在濃縮后迅速灌裝。先將罐容器清洗干凈,經過蒸汽消毒并瀝干水分。裝罐時醬體溫度不低于85攝氏度,封罐時溫度亦應在80攝氏度以上。

    ④殺菌和冷卻:將罐置于殺菌鍋內進行加熱殺菌,溫度要求達100攝氏度,時間為5~10分鐘。從殺菌鍋內取出后應迅速冷卻至室溫以下,若是玻璃罐應分段冷卻。成品入庫貯存備售。

 
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