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土豆做醋的技術方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-09-02
核心提示:配料方法 1.配料 土豆100千克,谷糠60千克,麩皮40千克,水30千克,擴大曲4~5千克,醋用發酵劑1.6千克。2.方法 ①土豆糖化:將土豆洗凈,除去腐爛和泥沙,煮熟搗碎,每50千克土豆加涼水30千克左右,升溫至25℃拌入擴大曲和醋用發酵劑,攪勻后倒入缸內蓋好進行糖化,12

    配料方法   1.配料  土豆100千克,谷糠60千克,麩皮40千克,水30千克,擴大曲4~5千克,醋用發酵劑1.6千克。2.方法  ①土豆糖化:將土豆洗凈,除去腐爛和泥沙,煮熟搗碎,每50千克土豆加涼水30千克左右,升溫至25℃拌入擴大曲和醋用發酵劑,攪勻后倒入缸內蓋好進行糖化,12小時后開始起泡,時起時伏。每天用木棰上下均勻攪動,上稀下稠即糖化成功;②拌胚:把糖化成熟土豆漿盛在簸箕內,拌入谷糠、麩皮,拌胚要均勻,胚料的濕度為用手握稍滴水珠為宜(冬天稍干些),胚子拌好后倒入發酵缸內,用草席等蓋嚴進行發酵。

    醋酸發酵   選室溫在25℃~30℃的普通房屋作發酵房,放入缸內的胚料(約3天產生醋酸)要上下翻缸,每晝夜翻動3~4次,使上下料溫一致,料溫最高不超過43℃。若料溫過高時,應采用將料稍壓緊或者倒缸,以控制溫度。料溫不超過43℃的時間不超過3天,溫度應逐步下降至30℃直到酒精氧化成醋。

    淋醋檢驗   把成熟的醋醅子裝入淋缸內,按主料計算,每套裝醅子為150千克左右,然后用二淋醋水裝滿淋缸泡淋。根據設備和生產情況,悶淋時間可長達12小時,也可短為3~4小時,主要以悶透醅子為主,醋醅悶透即可開始淋醋。先用水或二淋水沖淋其中的2個淋缸,打開淋缸下部的淋嘴,將頭淋醋放出。另外2個淋缸用二淋醋浸淋,從淋嘴流出醋液可反復回淋。

 
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關鍵詞: 土豆 技術方法
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