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甜面醬

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-14

甜面醬以面粉(一般用標準粉)、食鹽和水為原料。

制作方法

1.舊法生產 (1)原料處理:以面粉100份,約加清水40份,充分揉勻,再在杠桿下壓揉至取樣檢查無生粉夾心為度;切成長約30厘米,寬10~15厘米的塊狀,分層上甑蒸熟。

(2)制曲:機糕蒸熟后,立即攤開排降表面水分,冷卻后按原料總重的0.3%接種米曲霉種曲,將面糕就地立堆于草席上,與地面約成10~15°角,表面加覆草墊保溫。48小時后,品溫升至40℃上下,即應進行翻堆,翻堆后品溫再次上升,最高可達50℃,根據溫度高低,決定翻堆次數。一般每日翻1~2次,連續3天,翻堆時必須將原米直立的面糕逐一倒轉,并漸漸堆高。5~6天后改大堆垛,垛頂留30厘米直徑的孔,以排除水分。再堆置5~6天,至垛頂不再有水霧冒出,即將面糕移至烈日下曬干。正常的面糕曲斷面應呈白色松散的粉狀,質地輕而松脆,清香,口嘗有甜味。曬干后,打碎成直徑2~3厘米的小塊。

(3)發酵:面糕塊按重量添加1倍的16°Bé鹽水(鹽水調制時可添加部分米酒,但最終鹽水濃度不應低于16Bé),拌勻后下缸,置日光下曝曬。次日翻一次,3天后再翻一次,以后每日至少翻2~4次,夏季約5個月成熟,康細出售。

產品色澤金黃,口味甜膩,醇香鮮美,下鍋不糊。

原料消耗:每100公斤面粉產甜面醬150~170公斤。

2.普通甜面醬生產 (1)酵母面團準備:將原料面粉總量的5%加水調勻,同時加入事先準備好的成包酵母液2%左右,保溫30℃,任其起發,備用。

 

 
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