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玉米醋的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-12-29
核心提示:1、工藝流程:玉米糖糟醋坯陳釀淋醋殺菌。 2、制作要點: 醋坯:將制玉米飴糖后剩下的糖糟倒入大缸內,加入占糖槽重量1/3的清水和10%的稻殼或預先煮熟的米糠,充分攪拌均勻,放置24小時后加入酒母,酒母的用量與釀米酒差不多。在30~32℃條件下發酵48小時。然后在發酵

    1、工藝流程:玉米糖糟→醋坯→陳釀→淋醋→殺菌。

    2、制作要點:

    醋坯:將制玉米飴糖后剩下的糖糟倒入大缸內,加入占糖槽重量1/3的清水和10%的稻殼或預先煮熟的米糠,充分攪拌均勻,放置24小時后加入酒母,酒母的用量與釀米酒差不多。在30~32℃條件下發酵48小時。然后在發酵料中加入熟醋坯,用量占發酵料的5%~10%,充分攪拌均勻,在30~35℃條件下進行醋酸發酵,約7天左右即成醋坯。

    陳釀:用醋槽、泥土及鹽鹵混合物覆蓋于醋坯缸面,厚約3厘米。于20℃以下的溫度陳釀1~2個月即可。

    淋醋:將陳釀好的醋坯放入淋醋器內(淋醋器用一底部鑿有小孔的瓦缸制成,距缸底6~10厘米處放置濾板,鋪上濾布),先從上面徐徐淋入與醋坯等量的冷開水,醋液從缸底流出,即為生醋。然后再淋入等量的冷開水,得到二次醋液,二次醋液用作淋下次醋坯用。

    殺菌:將生醋加熱至70~75℃,保溫30分鐘,進行殺菌處理。冷卻后裝瓶即為成品。

 
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關鍵詞: 玉米醋 加工技術
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