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南康辣醬的加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-01-07
核心提示:現(xiàn)代制作 原料:鹽椒坯437.5公斤、 大豆90公斤、 糯米240公斤、 大米190公斤、 砂糖137.5公斤、 成品875公斤 南康辣醬1.制鹽椒坯 選擇紅亮肉厚的鮮紅辣椒,洗凈、去蒂、切碎。每100公斤鮮椒下食鹽20公斤拌勻下缸,腌制1~2天后翻動(dòng)一次,使其腌制均勻,將滿(mǎn)壓緊,表面

    現(xiàn)代制作

    原料:鹽椒坯437.5公斤、 大豆90公斤、 糯米240公斤、 大米190公斤、 砂糖137.5公斤、 成品875公斤

    南康辣醬1.制鹽椒坯

    選擇紅亮肉厚的鮮紅辣椒,洗凈、去蒂、切碎。每100公斤鮮椒下食鹽20公斤拌勻下缸,腌制1~2天后翻動(dòng)一次,使其腌制均勻,將滿(mǎn)壓緊,表面撒上一層薄薄的食鹽加以密封。這樣處理后,其辣椒坯不霉變,不腐爛,以利長(zhǎng)年備用。

    2.制醬坯

    第一步是備料制曲。選擇上等大豆90公斤炒熟磨成細(xì)粉,另糯米240公斤、大米190公斤混合磨成細(xì)粉。將以上混合粉拌勻后,加水適量揉搓均勻。用水量以用手捏緊成團(tuán)放手不散為宜。隨即鋪上木架,壓緊平整切成條塊(長(zhǎng)12厘米、寬6厘米、厚3厘米).條塊切好后擺入蒸籠內(nèi)約蒸20小時(shí)左右,使其熟透。取出待冷卻,然后噴上一層薄薄的水,以增加其潤(rùn)濕度,隨即送入霉房?jī)?nèi)木架上,再將門(mén)窗關(guān)閉,室內(nèi)溫度保持33~35℃,任其發(fā)酵。二三天后,上面長(zhǎng)滿(mǎn)一層白色霉菌。再翻動(dòng)一次,讓其繼續(xù)發(fā)酵,經(jīng)13~15天,曲菌呈淡紅色。此時(shí)制曲即告完畢。

    第二步發(fā)酵制醬。將已制曲的醬餅按上述數(shù)量,分別投入五個(gè)醬缸內(nèi),再加入10%濃度的食鹽溶液,使醬餅吸透鹽水,任其在缸內(nèi)曝曬,遇雨天加蓋,天晴開(kāi)蓋曬制,每隔3~5天進(jìn)行翻缸一次,直至?xí)癯傻S色即成熟。

    3.成品配制

    將已曬好的醬餅五缸,和鹽椒坯437.5公斤混合攪拌均勻,反復(fù)細(xì)磨二次,達(dá)到細(xì)膩、潤(rùn)滑的程度,再裝入曬缸內(nèi),進(jìn)行曬制。在曬制過(guò)程中,每天需翻動(dòng)一二次,待曬至半干時(shí)加入砂糖137.5公斤拌勻,再繼續(xù)曬制,一直曬至用手捏成團(tuán)即為成品。按以上原料加工成品為875公斤。曬制成品后,即可放入大缸內(nèi)收藏。

    傳統(tǒng)制作

    原料:紅辣椒3 公斤、糯米3公斤、食鹽0.1公斤、丕糖(可用白糖代替)1.5 公斤

    1、釀制

    將糯米洗凈泡透濾水滴干,上甑蒸成糯米飯,冷卻、淋水,下酒藥入缸(即釀酒工藝),兩三天后,剛剛有酒香味就可以了。

    2、拌料

    當(dāng)釀制的酒料能上磨時(shí),立即把新鮮肥大的紅辣椒洗凈濾干,去蒂切成椒末,然后把釀制的酒糟、紅椒末、食鹽一起拌勻,待用。

    3、磨細(xì)

    辣椒醬細(xì)膩與否,磨工很重要。有條件的地方,可用磨豆腐的電動(dòng)磨;農(nóng)村大部分用石磨,但速度較慢。

    4、曬制

    磨出來(lái)的是一種紅稠的醬料,可直接流漏于曬缽里,曬缽要安放在太陽(yáng)直射時(shí)間長(zhǎng)、人畜不易碰撞的地方。1周后下丕糖,讓其曝曬。每天攪動(dòng)一兩次。20天左右就成了柔韌細(xì)膩、黑里透紅的辣椒醬,達(dá)到韌性強(qiáng)能成團(tuán)的程度。為了好收藏,可以手粘食油,一個(gè)個(gè)握壓成扁鼓狀,再曬三四天。這樣曬制的辣椒醬可以保存1年多。

 
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