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柿子醋加工方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-03-19
核心提示:在米粉中加入等量的水潤(rùn)料1小時(shí)后,加入谷糠拌勻,然后蒸料1小時(shí),燜30~40分鐘。熟料出鍋后冷卻至40℃,拌入打制的柿子醬和麩曲。
    在米粉中加入等量的水潤(rùn)料1小時(shí)后,加入谷糠拌勻,然后蒸料1小時(shí),燜30~40分鐘。熟料出鍋后冷卻至40℃,拌入打制的柿子醬和麩曲。
  
    拌涼至28℃左右時(shí),接入酒母,放入發(fā)酵池,攤平醅面并壓實(shí),用塑料布封蓋池口,進(jìn)行淀粉糖化和酒精發(fā)酵。

    約經(jīng)發(fā)酵3~5天后,向成熟的酒醅中拌入生麩皮和醋母,拌勻后進(jìn)行醋酸發(fā)酵。每當(dāng)品溫升至38℃時(shí),進(jìn)行松醅。發(fā)酵3~4天時(shí),開(kāi)始翻醅。堆放成熟之后,把醅攤平并壓實(shí)。當(dāng)醅溫降至室溫時(shí),用塑料布封蓋,在塑料布上蓋3~5厘米厚的食鹽,陳釀1個(gè)月后,經(jīng)淋醋、滅菌和澄清,即得成品醋。
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