巴中醋廠在總結(jié)麩皮釀醋的實(shí)踐基礎(chǔ)上，根據(jù)淀粉制醋的整個(gè)生化過(guò)程和薯干淀粉含量高于麩化20%的特點(diǎn)，采用了酶法生產(chǎn)薯干醋的工藝流程。

原料配方 紅薯干100公斤 大米30公斤 水600公斤 藥曲20公斤 黑曲20公斤 麩皮150公斤 粗糠110公斤

工藝優(yōu)點(diǎn)

1.原料配比和處理恰當(dāng)。根據(jù)紅薯含淀粉麩皮多，而蛋白質(zhì)含量較麩皮少的特點(diǎn)，為了提高薯干醋的醇香味，經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，在原料配比中摻進(jìn)大米，一般以30%為宜。

在進(jìn)行原料處理過(guò)程中，應(yīng)注意干燥、色白，無(wú)霉變，且粉碎得愈細(xì)愈好，蒸煮的愈熟愈好。

2.菌種的選擇合理。培養(yǎng)優(yōu)良性能的菌種是一項(xiàng)重要的工作。傳統(tǒng)的麩皮制醋按習(xí)慣采用藥曲法，為了提高淀粉糖化能力，降低成本，選擇對(duì)原料適應(yīng)性強(qiáng)的3324甘薯曲霉，代替部分藥曲，實(shí)行藥曲和黑曲按1∶1的搭配關(guān)系。另外采用308-2纖曲、啤酒酵母、中料141醋酸菌等使薯干醋酸味柔和且有醇香味。在菌種生產(chǎn)方法方面采用了電熱恒溫箱、排風(fēng)扇、冰塊等辦法調(diào)節(jié)溫度。注意消毒滅菌以提高菌種純度和酶活率，是釀好醋的基礎(chǔ)。

3.掌握好水分含量，縮短生產(chǎn)周期。水分對(duì)原料熟度和淀粉糊化有很大關(guān)系。水分少了，部分淀粉未能膨脹和糊化，不易被淀粉酶所作用，加水多了，料層熟度不勻，發(fā)酵過(guò)程中醋坯粘結(jié)。在蒸煮后，采用直接加自來(lái)水的辦法(每100公斤紅薯干加自來(lái)水600公斤左右)，若以煮頭的混合原料計(jì)算按每100公斤混合料加水460公斤，滲入冷水后，采用蒸料法淘汰法，縮短生產(chǎn)周期7天左右，且節(jié)約勞力。

4.嚴(yán)格控制各階段發(fā)酵溫度。熟料拌入曲藥后的糖化階段應(yīng)控制品溫在39℃，當(dāng)品溫降到35℃左右即表示醋母液已經(jīng)成熟。即可轉(zhuǎn)入醋坯發(fā)酵。在醋坯發(fā)酵階段中前3天破頭溫度應(yīng)掌握在40℃左右，中期10天平均溫度應(yīng)控制在42℃以下，后期5天溫度應(yīng)在36℃左右，若持續(xù)高溫不降或降溫后又反復(fù)發(fā)燒則說(shuō)明已有雜菌感染。醋坯必須及時(shí)處理，夏季釀醋，品溫上升快，溫度高，翻坯次數(shù)較多，每次翻坯時(shí)間亦應(yīng)較長(zhǎng)，否則有燒坯危險(xiǎn)。

5.產(chǎn)品出品率高，質(zhì)量較好。紅薯干醋經(jīng)有關(guān)釀造和衛(wèi)生防疫部門(mén)化檢，其感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)均達(dá)到部頒標(biāo)準(zhǔn)。在每100毫升薯干醋中：總酸5.4克，氨基酸態(tài)氮0.40克，還原糖2.7克。

采用該工藝淀粉原料利用率達(dá)23.5%，食醋出品率達(dá)5.17%。

6.具有一定的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。試驗(yàn)證明紅薯干完全能代替麩皮釀醋，它不僅比麩醋出品率高，生產(chǎn)周期短，而且節(jié)約大米(麩皮酶每100公斤用大米10公斤，薯干釀醋每100公斤用大米4.15公斤)、麩皮和燃料。以二級(jí)薯干醋每公斤銷(xiāo)價(jià)0.28元，按試驗(yàn)規(guī)模，年產(chǎn)200噸醋計(jì)算，可獲利潤(rùn)1萬(wàn)元。推廣應(yīng)用該成果，對(duì)于解決麩麥緊張，發(fā)揮紅薯產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢(shì)，充分利用資源，滿足人民生活的需要，有著很大的意義。