豆腐渣醬油
原料配方 豆腐渣25千克 麩皮25千克 鹽15千克 花椒大料、醬油曲少許
制作方法
1.將豆腐渣和麩皮拌勻,入籠蒸3小時,下籠后待溫度降到37℃左右,拌上0.3%的醬油曲。
2.拌勻后攤在木板或簸箕上,厚約2厘米。放在30℃的室內發酵。2天后即長白毛。這時將其翻動搓碎,再發酵1天即可裝缸。
3.裝缸時加入冷至70℃的開水35千克,攪勻,缸面撒約15千克的鹽,約1厘米厚,保溫發酵3天。第一天保持缸內溫度為60℃;第二天為70℃;翻缸一次,將上層翻入底層(也可以倒缸),再撒入另一半鹽于缸面上約1厘米厚。第三天為80℃。如溫度有差別可適當增減保溫措施。
4.3天后,加入煎好的花椒、大料溶液,攪一攪澄清,約0.5小時后可將醬油汁漏出,可得一級醬油50千克,或二級醬油100千克。
5.醬曲制法:500克黃豆瓣,加水1.5千克,煮熟后加0.5千克粉碎的小麥,攪拌均勻,冷涼,做成圓球,用南瓜葉包好,放在30℃左右的陰涼處,鋪蓋高梁葉。經5~7天后表面車黑灰色,長出灰色的毛,拿出在陽光下曬干即可。