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果醋的制作原理

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-11-20

1.酒變醋的原理;2.控制發酵條件的作用;3.制醋所利用的醋酸菌的來源。


清洗 將水果或果皮、果核等投入池中,用清水沖洗干凈,揀去腐爛部分與雜質等,取出瀝干。

蒸煮 將上述洗凈的果物放入蒸氣鍋內,在常壓下蒸煮1~2 h。在蒸煮過程中,可上下翻動二三次,使其均勻熟透。然后降溫至50~60 ℃,加入為原料總重量10%的用黑曲霉制成的麩曲,或加入適量的果膠酶,在40~50 ℃溫度下,糖化2 h。

榨汁 糖化后,用壓榨機榨出糖化液,然后泵入發酵用的木桶或大缸,并調整濃度。

發酵 糖化液溫度保持在28~30 ℃,加入酒母液進行酒精發酵,接種量(酒母液量)為糖化液的5%~8%。發酵初的5~10 d,需用塑料布密封容器。當果汁含酸度為1%~1.5%、酒精度為5~8度時,酒精發酵已基本完成。接著將果汁的酒精濃度稀釋至5~6度,然后接入5%~10%的醋酸菌液,攪勻,將溫度保持在30 ℃,進行醋酸靜置發酵。經過2~3 d,液面有薄膜出現,說明醋酸菌膜形成,一般1度酒精能產生1%的醋酸,發酵結束時的總酸度可達3.5%~6%。

過濾滅菌 在醋液中加入適量的硅藻土作為助濾劑,用泵打入壓濾機進行過濾,得到清醋。濾渣加清水洗滌1次,將洗滌液并入清醋,調節其酸度為3.5%~5%。然后將清醋經蒸氣間接加熱至80 ℃以上,趁熱入壇包裝或灌入瓶內包裝,即為成品果醋。

上述液體發酵工藝,能保持水果原有香氣。但應注意,酒精發酵完畢后,應立即投入醋酸菌,最好保持30 ℃恒溫進行醋酸發酵,溫度高低相差太大,會使發酵不正常。如果在糖化液中加入適量飴糖或糖類混合發酵,效果更好。

 
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