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山楂醋的生產技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-12
山楂醋生產技術
    (一)工藝流程  選料→清洗→破碎→預煮→出汁留渣加糖水→酒精發酵→保溫→醋酸發酵→澄清→勾兌→成品
    (二)制作方法
    1.選料  選鮮山楂,可先出汁,下腳料也可用于做醋,亦可使用等外山楂或干碎山楂,不出汁直接生產果醋。加水量一般是鮮果量的3倍;干果加水5倍。
    2.清洗  挑出霉爛者,把果實洗凈。
    3.破碎  用對磙機把果實軋成4~5瓣。
    4.預煮  在100℃下煮20~30分鐘。
    5.出汁留渣加糖水  將果汁或果渣補加糖到15°Bx左右,糖度不可過高,以免抑制微生物生長。
    6.酒精發酵  在20℃~25℃下進行主發酵,7天后取出汁液、渣子。再加15°Bx糖水,行二遍主發酵。兩次汁液合并于一缸。
    7.保溫  提高溫度(35℃~36℃)以利醋酸菌活動。
    8.醋酸發酵  在35℃的液溫下,醋酸發酵順利。待密閉1年以上,自然形成高濃度醋。如采用保溫,可在2~3個月內完成全發酵過程。
    9.澄清  將醋自然靜放2個月,待大部分果肉碎屑沉落缸底,取上部澄清液,再行后工序處理。
    10.勾兌  山楂醋為淡紅色或淡黃色。經貯1年后由于醋酸度過大,不適合生食。為此,可加冷水稀釋,以含3%醋酸為宜。在醋中還必須加1%~2%的食鹽,以提高風味和防腐能力。
    11.成品  醋酸含量達3.5%,除酸味外尚有濃烈的果香。
 
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