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柿子醋的生產技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-12
    (一)原料及配方  柿子100千克,米粉20千克,谷糠30千克,麩皮10千克,麩曲10千克,酒母5千克,醋母40千克,食鹽5千克,水103升。
    (二)制作方法
    1.原料處理  在米粉中加入等量的水,拌勻后潤料60分鐘,加入谷糠并拌勻,在常壓下蒸料1小時,燜30~40分鐘。
    2.淀粉糖化和酒精發酵  熟料出鍋后冷卻至40℃,拌入打制的柿子醬和麩曲,拌涼至28℃左右時,接入酒母,放入發酵池,攤平醅面并壓實,用塑料布封蓋池口,進行淀粉糖化和酒精發酵。約經發酵3~5天,醅中酒精含量可達6%,即可結束酒精發酵。
    3.醋酸發酵  向成熟的酒醅中拌入生麩皮和醋母,拌勻后進行醋酸發酵。每當品溫升至38℃時,進行松醅。發酵3~4天時,醅溫升至38℃~40℃,開始翻醅。此后每天翻醅1次,使品溫不超過45℃。當醋醅酸度達7%左右,殘留酒精達 0.3%~0.5%時,及時向醋醅中加鹽,堆放后熟2~3天,每天翻醅1次。
    4.陳釀、淋醋及滅菌  堆放后熟之后,把醅攤平并壓實,當醅溫降至室溫時,用塑料布封蓋,在塑料布上蓋3~5厘米厚的食鹽,陳釀1個月,陳釀期間每隔10~15天翻醅1次。陳釀后,經淋醋、滅菌和澄清,即得成品醋。
 
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