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黑玉米保健醋加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-12
    用黑玉米生料釀醋,從質量、出品率及經濟效益上講,它都是比較理想的原料。其工藝流程為:
    黑玉米→粉碎→糖化→酒化→醋酸發酵→陳釀→淋醋→消毒→質檢→包裝→產品。
    在加工過程中應注意以下幾點:
    (1)黑玉米預處理。選用顆粒飽滿的新鮮黑玉米,經粉碎機粉碎,要求粒度越細越好,然后淋濕潤備用。   
    (2)糖化。稱取黑玉米粉500千克,置于缸內,每缸加水量是黑玉米重量的3倍,加麩曲50千克,混合拌勻,加塑料布于缸口,常溫糖化。每日攪拌1次。至第二天開始取樣化驗糖液,糖液達10%以上即可結束。糖化時間為3~4天。
    (3)酒化。糖化結束后,用四級酵母液100千克,平均加入每缸中,拌勻后以塑料布蓋之,每日攪拌1次。酒化時間一般為7~8天,酒精度達到6以上為宜。
    (4)醋酸發酵。500千克黑玉米制成的酒液約2500千克,加大糠500千克,麩皮750千克,水600千克,充分拌和均勻。當天接入生長旺盛的醋酸菌種80千克,分層擴大培養,4天清底,以后每日徹底翻坯一次發酵品,溫度以38~40℃為宜。發酵7天取坯和汁化驗,坯酸含量4%以上,汁酸含量在6%以上比較理想,一般發酵16~17天。
    (5)陳釀。醋醅封于缸或池內,每周翻1次,重新封存,整個陳釀期為20~30天,時間越長越好。
    (6)滅菌。將黑玉米醋裝入布袋擠壓過濾,把殘渣再進行水解壓濾,再加熱到80℃以上調兌,使酸度為4%~5%,即為黑玉米生料醋。
    (7)加色素、香料。在澄清的醋液中加入適量的焦糖色素調節醋的顏色,同時加入香料即為成品醋。
    產品質量要求:總酸(克/100毫升)4.0,濃度(波美度)70度,氨基酸態氮(克/100毫升)0.15~0.2,還原糖(克/100毫升)3~3.5。
 
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