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甘薯渣制食醋的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-12
    工藝流程
    薯渣→粉碎→加水→蒸料→接曲→發酵→調色→陳釀
    操作要點
    (1)粉碎、蒸料、酒精發酵:同薯渣釀酒工藝。
    (2)醋酸發酵:發酵5~6天后,酒液開始變酸,酒精發酵已基本結束,即可加入10%左右的生醋液或醋醅與發酵渣混合繼續發酵。一般夏秋季節20~30天,冬春季節40~45天,醋液即變酸成熟。
    (3)成品著色:發酵后的酸液過濾后每100kg加食鹽1.5kg和少量五香、糖色等調味品,即為香醋。老陳醋要經過1~2年時間的老熟,提高濃度和酸味,加深顏色,改善品質。
    lOOkg干薯渣可釀造出300~400kg4度食醋。
 
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