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甘薯制醋加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
    原料配方
    鮮甘薯lOOkg,酒餅4kg,高粱糠20kg(谷糠也行),食鹽4.5kg。
    操作要點(diǎn)
    (1)加工接菌:將生甘薯洗凈、切片,然后上籠蒸熟,冷卻至 25C左右,倒出攤開(kāi),拌入酒餅(即市場(chǎng)上出售的甜酒餅或白酒餅,使用前研成粉末),以利發(fā)酵。
    (2)酒精發(fā)酵:將原料拌勻倒入陶壇內(nèi),發(fā)酵3天后拌入糠,每天早晚各攪拌一次,夏秋季節(jié)要注意通風(fēng)散熱,冬春季節(jié)要圍上麻袋或草墊保溫。在25℃的溫度下經(jīng)12h,讓微生物發(fā)酵繁殖,36h后逐漸滲出酒液,甜而微酸,這說(shuō)明糖化完全;酒化正常。
    (3)醋酸發(fā)酵:人壇發(fā)酵5~6天后,酒液開(kāi)始變酸,酒精發(fā)酵已基本結(jié)束,即可加水醋化,每kg混合原料加清水3~4kg,使其降低醋液中的酒精濃度,以利空氣中醋酸菌進(jìn)入繁殖生長(zhǎng),自然醋化。
    (4)成品著色:壇內(nèi)醋化,一般夏秋季節(jié)20~30天,冬春季節(jié)40~45天, 醋液即變酸成熟。發(fā)酵后的酸液過(guò)濾后每lOOkg加食鹽1.5kg和少量五香、糖色等調(diào)味品,即為香醋。老陳醋要經(jīng)過(guò)1~2年時(shí)間的老熟,提高濃度和酸味,加深顏色,改善品質(zhì)。
 
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