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花生蒜蓉醬加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-25
    (一)概述
    大蒜是傳統的調味品,其中含有蛋白質、糖類、大蒜油、維生素和微量元素等,特別是大蒜中含有大蒜素和SOD使其具有一定的防腐能力和藥效。大量研究證實,大蒜具有抑制和殺菌作用,還有解散痛腫、消毒氣、健脾治泄、防治冠心病、降低血脂等功效,經常少量食用大蒜,能促進人體的新陳代謝。花生不僅含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質和維生素等營養物質,還具有獨特的香味及良好的口感。因此把經脫臭處理的大蒜加到花生醬中,加工成風味獨特的花生蒜蓉醬,不僅能消除和緩解蒜臭味,而且使花生醬具有大蒜的保健功能。
    (二)原料與配方
    花生仁:45%;
    大蒜:15%;   
    食鹽:8%;   
    白砂糖:4%;
    淀粉糖漿:2%;
    五香粉:1%;
    辣椒粉:3%;
    復合穩定劑:1%;
    檸檬酸:0.3%;
    味精:0.3%;
    山梨酸鉀:0.05%;
    抗氧化劑:0.002%;
    水:20%。
    (三)主要設備
    大蒜脫皮機、夾層鍋、破碎機、膠體磨、配料缸、灌裝機、真空封口機、烤爐。
    (四)工藝流程
    大蒜→去蒂脫皮→漂燙→破碎→磨漿→大蒜漿花生仁→烘烤→脫種衣→粗磨→細磨→花生粉
    大蒜漿、花生粉混合調配→殺菌→灌裝→封口→冷卻→成品
    (五)操作要點
    ①大蒜預處理:選擇成熟、無蟲蛀、無霉粒等的原料蒜,然后進行去蒂、清洗、浸泡。用2.5%食鹽水浸泡1小時,用脫皮機去皮。脫皮后的大蒜用流動水沖洗,去掉蒜皮及雜質,挑揀出帶皮和帶斑點的蒜瓣,然后進行漂燙。漂燙液中加入食鹽2.5%,用檸檬酸調 pH值為4.5,水與蒜瓣的比例為2:1,控制水溫85~95℃,漂燙3分鐘,立即用流動水冷卻,冷透后瀝干水分。
    ②花生仁處理:花生仁去雜后,在140~160℃烘烤箱中烘烤30~40分鐘,用軋輥破碎成2~3瓣,利用風選脫去種衣和胚芽,挑選掉烤焦的花生仁及其他雜質。
    ③辣椒粉的處理:將1份花生油加熱至160~180℃,然后倒入3份辣椒粉,拌勻,以炸出辣椒味并具有良好的色澤。
    ④穩定劑的處理:穩定劑與水的比例為1:15,先把水煮沸后,待冷卻至60~70℃時加入復合穩定劑,攪拌均勻即可。
    ⑤磨漿:將處理好的蒜瓣先破碎成粒度為20目的蒜漿,然后用膠體磨細磨,使物料粒度達到120目。花生仁先在膠體磨中粗磨,使粒度達到40目,然后再進行細磨,使粒度達到120目以上。膠體磨漿料的出口溫度控制在70℃以下。
    ⑥配料殺菌:在調配缸中加入花生醬、穩定劑、食鹽、白砂糖、淀粉糖漿、五香粉、辣椒粉、抗氧化劑、水等,攪拌均勻,送人夾層鍋中。邊攪拌邊加熱到90~95℃,保持10分鐘后,然后立即加入大蒜漿、味精、山梨酸鉀,攪拌均勻即可。  
    ⑦灌裝、封口、冷卻:灌裝前應將瓶和蓋在120℃溫度下滅菌20分鐘。瓶的溫度60℃左右,醬體溫度在85℃時進行熱灌裝。真空封蓋后,平放3~5分鐘,進行分段冷卻,冷卻至37℃時,檢驗合格即為成品。
    (六)質量指標
    1.感官指標
    色澤:淺棕紅色,均勻一致。
    口味:既具有花生的香味,又有濃郁的蒜香味和辣味,口感咸甜,無蒜臭味和其他異味。
    組織形態:組織細膩均勻,無氣泡,無雜質,粘稠適度。
    2.理化指標
    總固形物≥4.5%;食鹽(以NaCl計)8%~12%;pH值4.0。
    3.微生物指標
    細菌總數≤100個/克;大腸菌群≤3個/100克;致病菌不得檢出。
 
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