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調(diào)味熟食品

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-05-18

調(diào)味熟食品
一、烤魚片
烤魚片是將魚片在調(diào)味液中浸漬后進行干燥加工,使其具有一定保存性的制品。
(工藝流程) 原料魚一前處理一開片一漂洗一瀝水一調(diào)味一攤片一烘干一揭片一烤熟一拉松一檢驗一稱量一包裝。
(加工方法)
1.前處理 原料魚刮鱗,去內(nèi)臟、頭,洗凈污物。
2.開片 肉片厚2毫米。腹部肉和大骨不能開在里邊,應留作它用。小雜魚可一開兩片。
3.漂洗 是提高質(zhì)量的關(guān)鍵。通常是把魚片裝入筐內(nèi),再連筐一起放入水槽,用流動水反復進行漂洗,待肉質(zhì)潔白、質(zhì)感較好時撈出瀝水。
4.調(diào)味 按瀝水后的魚片重量計算調(diào)味液,一般白糖5%~6%,精鹽1.8%~2%,味精2%,黃酒1%~1.5%。在20℃以下1.5小時內(nèi)翻動幾次,使味液均勻滲透。
5.攤片、烘干 把魚片攤在烘簾上,注意大小搭配連接,纖維要方向一致,干燥后成型美觀。烘至半干時移出烘房2小時再烘。直到達到要求為止。從烘簾上揭下的魚片即為生片。
6.烤熟 生片皮朝下,180℃左右烘烤1~2分鐘為宜。為防止烤焦可適當噴水。
7.拉松 烤制后的魚片經(jīng)輾片機從纖維垂直方向輾兩次,使纖維組織疏松均勻,體積和面積增大。
8.檢驗 拉松后的魚片應由人工揭去魚皮,取出未烤脆的大骨,每小袋8克包裝。魚片含水量一般為18%~20%,口感最佳。成品率為1/8~1/7。經(jīng)調(diào)味的魚片烘至含水量為30%~40%時,用平板微波干燥機進行快速膨化干燥7分鐘左右,使魚片含水量為20%左右,可使魚片肉松,味香,有咬勁,生產(chǎn)速度快,耗能少。

二、魚 松
魚松是魚類的肌纖維制成的絨毛狀金黃色調(diào)味干制品。營養(yǎng)價值高,老幼皆宜。
(工藝流程) 原料魚—前處理—蒸煮一去皮、骨一拆碎、晾干—調(diào)味炒松一涼干一包裝。
(加工方法) 前處理,三去(去頭、鱗、內(nèi)臟),洗凈,瀝干。把魚放入墊了紗布的蒸籠內(nèi)蒸熟(15分鐘左右),趁熱抖下肉,揀出骨、筋、皮,并將肉撕碎。鍋內(nèi)放入生豬油等熬熟后即可將魚肉倒入,用竹刷子充分炒松,約需20分鐘,魚肉變松后即可撒入調(diào)味液(一般配方:10 000克原料魚,用雞骨湯600/克、水300克、醬油300克、白糖140克、蔥姜160克、花椒17克、桂皮100克、茴香140克、味精30克),隨時攪拌直到味道合適。注意用文火,炒松不能焦。成品冷卻后按50克、100克、200克進行包裝上市。成品率為1/6左右,成品含水量12%~16%。 

 
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