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醬油的制法

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-13
 將醬油曲投入事先加入鹽水的發酵桶中或大桶中充分混合。這就是所謂的未過濾醬油。以后每日用漿,或用壓縮空氣,叫做入漿,來進行攪拌一次。這道工序在使未過濾醬油均勻的同時,供給其氧氣使之排除所產生的碳酸氣。因曲菌酶的作用,淀粉分解為糖,所以好氣性微生物能逐漸繁殖。經過約一年時間,各種物質進行分解,充分釀成。目前有一種方法是用40℃左右的溫度進行快速釀造。每一日升未過濾醬油裝入一袋,進行壓榨,或用壓濾機進行。隨后將濾液用60℃-70℃左右的溫度加熱30分鐘,這道工序被稱為防腐加熱,這道工序是為了提高香味和顏色,使蛋白質凝固,除掉混濁物質,并起到依靠殺菌提高貯存性的作用。防腐加熱后的制品被稱為生湯醬油。在進一步調整成分后制作工作即告結束。
 
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