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芥菜的腌制

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-05-08
 

  芥菜在采收后一般先要將菜曬成半干狀態(tài),然后加鹽腌制。腌制過(guò)程中,食鹽的濃度一般在12%以下,且腌菜缸必須密封不通氣,防止過(guò)酸。其加工方法如下。

  1.原料處理 將采收來(lái)的原料菜抖去泥土,剔除枯黃老葉,將根部削平,長(zhǎng)短分檔。瘤芥、薹芥、寬柄芥或大葉芥還要將整株從中心劈開(kāi),以利鹽分進(jìn)入。在日光下晾曬2小時(shí)~4小時(shí),最好當(dāng)日入缸腌制。

  2.鹽漬 將菜缸洗凈、擦干,先在缸底撒一層鹽,然后將原料根部朝里裝缸,每裝一層菜,撒一層鹽。鹽的用量為原料的6%~14%:存放30天~60天的,春季的用鹽量為8%~10%,冬季為6%~6.5%;存放90天~180天的,春季用鹽量為13%~14%,冬季為8%~10%。每層菜均要排緊壓實(shí),直到裝滿為止。壓菜時(shí)不要損傷原料。踏菜時(shí)先踏缸邊,再慢慢轉(zhuǎn)為中心,要求每層都踏到軟熟出鹵。

  3.封缸 裝好缸后,上面再撒一層鹽,用潔凈的蒲包蓋好,用竹片插緊固定,上面再排“井”字形竹片,竹片上再壓大石塊,然后密封缸口。

  將上述腌好的芥菜,若再行加工制成長(zhǎng)3厘米~4厘米的碎片,曬至半干再入壇,壓實(shí)封口,然后將壇倒置。這樣,即使夏季出壇,也可保持不變質(zhì)。

 
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關(guān)鍵詞: 芥菜 腌制
 

 
 
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