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大曲醋釀制技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-14

    山西省榆次市南大堡大曲醋廠生產出的曲醋,素有甜、綿、香、酸的風味,久放不混濁、不變質,榮獲山西省優質產品稱號,主要制法如下:
  (一)粉碎潤糝 
  磨細磨勻高梁粉后,把高梁粉攤在晾場上,灑入55%的清水,堆積潤糝12小時。
  (二)蒸料:
  將拌好的高梁粉攪拌入蒸瓶。裝料時不得1次裝入,要上一層氣,撒一層料。 用大火猛蒸2小時,把料蒸熟。
  (三)拌曲
  熟料出瓶后,用100℃沸水浸悶(水量為高梁粉的220%),同時用電風扇降溫。降至25-26℃時,加入大曲50%,攪拌均勻入缸,再加水65%,總用水量為高梁粉的335%。
  (四)酒精發酵
  入缸發酵,冬季入缸溫度應控制在20℃左右,夏季入缸溫度控制在25-26℃左右。第4天發酵至最高峰,即可用塑料布封缸,蓋草蓋。發酵13-15天后開蓋,正常發酵的酒精醅應為黃色,酒精度達7-8度,酸度為0.5-1度。
  (五)拌醋醅
  用發酵好的酒精醅與副料(谷糠、麥麩)拌均勻,嚴格掌握水分,手握以五指縫壓水珠為宜,酒精度在4度左右。
  (六)醋化發酵
  醋醅拌好后裝入醋缸。醋醅入缸應呈凹形,然后把前一天升溫的醋醅接入2.5-4kg,用新醅輕輕包起來,呈尖形。從第二天開始,輕輕翻醅,3天內使90℃的醋醅達到39℃左右,3天后全部用手搓到。
  (七)薰醋醅
  將50%的醋化發酵的醋醅裝入熏缸,用火熏,每日按順序翻缸1-2次熏5-6天即成。熏醅時火力均勻,上面用泥煤糊住。
  (八)淋醋
  將白醅分別裝入不同的淋缸或淋池內,將前次淋醋時剩下的“醋料”,倒入白醅缸或池內,加入2倍于醋醅的水,浸泡12小時后立即成白醅。然后將白醅倒入大鍋中煮沸,加進茴香、大料、陳皮等佐料,以增加醋的芳香,再倒入黑醅 缸或池內,浸泡4-6小時即得大曲醋。每60kg高梁可制成5度以上的大曲醋250kg。大曲的制作是:將大麥、碗豆混合粉碎,加水拌和,踩曲入室,然后上霉、晾霉、起潮火、干火、后火、養曲、出室,成曲。

 
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