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脫水蒜片和糖醋蒜頭的加工方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-11-28
核心提示:一、脫水蒜片選成熟度好、無外傷、無病蟲、色澤潔白、個頭大的鮮蒜頭,經(jīng)去蒂、分瓣、脫皮后帶水切片,再用檸檬酸水溶液漂洗,以降低大蒜酶的活性。注意漂洗必須在切片后24小時內(nèi)完成,以免蒜片因氧化作用而產(chǎn)生有色色素,影響成品的色澤。將漂洗后的蒜片采用控溫脫水

     一、脫水蒜片選成熟度好、無外傷、無病蟲、色澤潔白、個頭大的鮮蒜頭,經(jīng)去蒂、分瓣、脫皮后帶水切片,再用檸檬酸水溶液漂洗,以降低大蒜酶的活性。注意漂洗必須在切片后24小時內(nèi)完成,以免蒜片因氧化作用而產(chǎn)生有色色素,影響成品的色澤。將漂洗后的蒜片采用控溫脫水機分三階段控溫,要求前期溫度控制在60℃左右,中期適當增溫,后期控制在70℃以上,但最高不能超過78℃,以免蒜片焦化,影響風味和色澤。當蒜片含水量降到5%左右即得成品。
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    二、糖醋蒜頭將蒜頭剝?nèi)蓪颖砥ぃ湃肭逅锝?周,浸泡期間每天換水清缸,以減少大蒜的辛辣味;然后撈出晾曬,直至表皮有皺紋時裝缸;按每50公斤蒜頭,配食糖3?5公斤、老醋25公斤、醬油20公斤、花椒200克,配料要煮成汁液后再放入缸內(nèi)。封缸25~30天即為成品。。
 
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關(guān)鍵詞: 脫水蒜片 糖醋蒜頭 加工
 

 
 
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