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栆醋的釀制技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-12-26
核心提示:一、原料處理:利用加工商品栆剩下的殘次栆釀醋,但須將原料除去泥沙、石塊,沖洗干凈,于清水中浸泡24小時,壓碎或粉碎。每10-15公斤栆加粉碎的大曲1公斤,加相當栆重的3-5倍的水,再加栆重15%的谷糖和5%的酵母液,拌勻以后入缸,入缸不可太滿,缸口要留15-17厘米的


    一、原料處理:利用加工商品栆剩下的殘次栆釀醋,但須將原料除去泥沙、石塊,沖洗干凈,于清水中浸泡24小時,壓碎或粉碎。每10-15公斤栆加粉碎的大曲1公斤,加相當栆重的3-5倍的水,再加栆重15%的谷糖和5%的酵母液,拌勻以后入缸,入缸不可太滿,缸口要留15-17厘米的空隙,以防發酵時汁液外溢。將栆、水、曲等同時入缸后,隨時用白紙或報紙嚴糊缸口,并立即加一石蓋,使其發酵。 

    二、發酵:入缸后首先是酒精發酵,約需4-6天完成。酒精發酵結束后,應將蓋去掉(缸口糊紙不要去掉,以防塵土及醋蠅侵入),在陽光下暴曬,促使醋酸菌大量繁殖,將酒精變成醋。醋酸菌為好氣性細菌,34OC是其繁殖的最適溫度。因此,醋酸發酵期的長短,依氣溫、酒精含量、供氧與否等條件而異,一般需15-20天可完成醋酸發酵。

    三、成品:發酵結束后出缸過濾,即為淡黃色的新醋。每100公斤新醋加食鹽2公斤和少量花椒液,可另加入少許食用色素,經60OC殺菌,再貯藏半年即成熟,醋味既香又酸。

    此制作方法也可簡化,不加酵母和大曲,將栆洗凈放入缸、壇中,加栆重5倍的清水,放于溫暖處,冬季可放在住人的屋內,讓它自然發酵。夏季1-2個月,冬季3-4個月,發酵就可完成,所得食醋為淡黃色。

 

 
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關鍵詞: 栆醋 釀制 技術
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