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用豆腐渣和麥麩制醬油

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-01-11
核心提示:用豆腐渣和麥麩作代原料制醬油,原料來源廣,成本低,且制出的醬油質量符合要求。 制作醬油的原料及配比為:新鮮豆腐渣25%,麥麩25%,熱開水34%,食鹽15%,花椒、大料液1%。 制作的主要過程是:蒸煮滅菌。將新鮮的豆腐渣和麥麩混合均勻,移入蒸籠中,隔水用大火蒸煮3小


    用豆腐渣和麥麩作代原料制醬油,原料來源廣,成本低,且制出的醬油質量符合要求。

    制作醬油的原料及配比為:新鮮豆腐渣25%,麥麩25%,熱開水34%,食鹽15%,花椒、大料液1%。

    制作的主要過程是:蒸煮滅菌。將新鮮的豆腐渣和麥麩混合均勻,移入蒸籠中,隔水用大火蒸煮3小時左右,停火稍冷卻后出籠。

    拌曲發酵。將蒸煮過的豆腐渣和麥麩混合物料,裝入潔凈的竹盤內,攪翻散熱降溫至18C時,均勻拌入混合物料總量0.3%的醬曲,并使竹盤內混合物料的厚度不超過2厘米。然后,將竹盤移入發酵室,室溫保持在30C,每4小時測一次盤溫。當發現盤溫超過30C時,翻料散熱降溫。經連續發酵72小時,見竹盤內混合物料上長出似白毛的菌絲體,則表示發酵已達到高潮。

    酶化精制。將經過發酵的混合物料,從竹盤內鏟入陶瓷缸中,加入70C的熱開水,攪和均勻,再加入食鹽攪勻,在60C的溫度下,保溫24小時,使其酶化;隨后翻缸一次,攪和,加熱至70C,繼續保溫酶化24小時;再翻缸一次,攪勻,加熱至80C,又保持酶化24小時;最后,加入預先煮好的花椒、大料液,并攪勻。經半小時,將混合物料出缸壓濾,所得濾液,即為適口的成品醬油。

 

 
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關鍵詞: 豆腐渣 麥麩 醬油
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