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適合制作飲分料的成分，包括速溶糖及其它配料。這些配料吸附或吸收在速溶糖顆粒的內(nèi)表面或外表面上。用這種方法所制成的飲料粉可速溶。再配以其它原料，如磷酸、天然揮發(fā)油、焦糖粉、銨鹽及起泡的物質(zhì)，如碳酸鹽類(lèi)。
粉狀焦糖粉的用量，可根據(jù)色澤或味道的要求有所變化。粉狀焦糖粉是這樣制作的：把蔗糖加熱到140～200℃，再加氣態(tài)銨鹽，使其冷卻到120℃；再添加可食性碳酸鹽和可食性酸，再冷卻至室溫。可食性碳酸鹽可選用碳酸鈉，可食性酸可選用檸檬酸或酒石酸。銨鹽可選用硫酸銨。按總重量比較，可用0.03～0.7%。
原料配方
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成分 |
例1 |
例2 |
例3 |
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粉狀焦糖 |
3克 |
2.5克 |
0 |
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速溶糖 |
7克 |
8克 |
10克 |
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檸檬酸 |
0.5克 |
1克 |
2.0克 |
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碳酸鈉 |
0.5克 |
0.5克 |
0.5克 |
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天然穩(wěn)定劑*天然穩(wěn)定劑指阿拉伯樹(shù)膠或黃芪膠 |
0.01克 |
0 |
0 |
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萃取可可粉 |
0.2克 |
0 |
0 |
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天然揮發(fā)油類(lèi) |
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桂皮油 |
0.10微升 |
0.05微升 |
0 |
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檸檬油 |
10微升 |
20微升 |
20微升 |
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香草醛 |
0 |
2微升 |
0 |
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橙油 |
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5微升 |
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丁香油 |
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方法實(shí)例 將950克白糖加熱到160～200℃，連續(xù)攪動(dòng)，使其呈黃白色。當(dāng)白糖冷卻到120℃時(shí)，添加碳酸銨0.5克，此時(shí)便出現(xiàn)許多泡沫。當(dāng)泡沫消失后便添加50克白糖，再中5～20克磷酸進(jìn)行攪拌，當(dāng)混合物冷卻到100℃時(shí)，再添加5克檸檬酸和5克碳酸鈉，混合物起泡，將混合物攪拌均勻，在半真空的器皿于120℃連續(xù)加熱20分鐘，冷卻后即成粉狀。
添加檸檬酸和酒石酸，便形成一種粉狀醬色的復(fù)合物。之后再添加起泡成分。起泡成分即檸檬酸和碳酸鈉，約占總重的10%。理論上講檸檬酸與碳酸鈉的比例應(yīng)為192：252。但是，為了取得更滿意的口感，檸檬酸的用量可超過(guò)35%，典型的配方是1.30克檸檬酸配以1.26克的碳酸鈉。
