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半固態發酵釀酒工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-04-17
核心提示:釀酒工藝一般分為固態發酵、液態發酵和半固態發酵,半固態發酵即是采用先固后液的結合法。桂林三花酒的釀制即屬此工藝。 1.蒸餾。選扦新鮮、飽滿、無蟲害霉變的糙米,入鍋蒸煮,要蒸熟蒸透,不夾生,不焦糊。 2.攤晾。原料蒸熟后,出鍋攤晾,為使其迅速冷卻,可吹風降

    釀酒工藝一般分為固態發酵、液態發酵和半固態發酵,半固態發酵即是采用先固后液的結合法。桂林三花酒的釀制即屬此工藝。

    1.蒸餾。選扦新鮮、飽滿、無蟲害霉變的糙米,入鍋蒸煮,要蒸熟蒸透,不夾生,不焦糊。

    2.攤晾。原料蒸熟后,出鍋攤晾,為使其迅速冷卻,可吹風降溫,或用冷水沖洗瀝干。

    3.接種。待料溫降至30℃左右,即可將粉碎好的曲種均勻拌入,一般用曲量0.6%~1%。發酵容器宜選用廣口瓦盆,中間搭簾以利散熱和觀察,料層要厚薄均勻,原料表面可撒少許曲種,然后加蓋發酵。

    4.前發酵。保持料溫30℃左右,一般不超過33℃,發酵室的溫度在25℃左右。冬天注意保溫,夏天注意降溫。約8 小時后,料溫開始上升,需揭蓋散熱,勿使料溫超過37℃。16 小時后,盆底出現糖化液,即酒釀,要求酒釀清澈,微黃,呈甜香味,微酸,這就表示發酵良好,前發酵結束。

    5.轉缸。將發酵好的酒釀轉入發酵缸中,加入30%的溫水120%~125%,加蓋。轉缸后第二天進行翻醅,即將整塊酒醅底面對翻,夏季可及時封缸,冬季可于次日封缸,即用塑料薄膜封嚴缸口,進行厭氧發酵。料溫、室溫基本同前發酵。

    6.蒸餾。一般15 天左右,發酵完畢。若要求酒質和口感更佳,可適當延長發酵時間,達到20 天或30 天。蒸餾要求燒火前急中緩后猛。

    7.成品。蒸餾后的白酒即為原漿米酒,米香濃郁,酒質清亮,微甜醇和,無異雜味,經陳釀后口感更佳。出酒時注意冷卻,勿使酒溫超過30℃,以免跑酒和影響酒質。接酒時最好掐頭去尾,放入下鍋復蒸。另可根據市場需要進行色調處理,使之風格獨特。

    說明。1.酒曲。一般采用中草藥曲或純種白曲,兩者混合使用效果更好。酒曲要注意防潮、防蟲,若霉變不可再用。2.用水。一般生活用水都可釀酒,要求無污染、無雜質,以富含多種微生物和微量元素的水質為佳。3.若操作不當,致使溫度失宜或感染雜菌,導致酒醅酸敗,可加入青毒素滅菌;或者提前蒸餾。4.此法比液態工藝出酒率稍低,但口感較好,是西南和華南地區的傳統工藝改進而成。
 
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關鍵詞: 發酵 釀酒 工藝
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