野山葡萄是生長(zhǎng)在山上的野生作物，故稱野山葡萄。也稱毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等。野山葡萄是我國(guó)特有的品種，分布較廣，黑龍江、遼寧、吉林、河北、河南、陜西、廣西、云南、四川等地都有野山葡萄，其中吉林省的產(chǎn)量最多，主要集中在吉林市。通化市和延吉市面上 .野山葡萄釀制的山葡萄酒是中華民族獨(dú)有的葡萄酒品種。野山葡萄由于高酸、高營(yíng)養(yǎng)、高有機(jī)物含量，多用于釀造甜型山葡萄酒。

    山葡萄果粒圓而小，果皮厚，籽多、汁少、汁呈紫黑色、味酸、口感澀，不宜生食。東北特產(chǎn)野山葡萄屬東亞種群，生長(zhǎng)在長(zhǎng)白山脈積溫較低的地區(qū)，抗寒力極強(qiáng)。山葡萄具有"四高二低"的特點(diǎn)：酸高、單寧多酚高、干浸物高和營(yíng)養(yǎng)成分高；糖低，出汁率低，其成分比例見表1-16.

    表1-16   山葡萄果成分

    名稱所占百分/%名稱果汁成分/%

    果梗9.34總糖10.0

    果皮28.30總酸（酒石酸）2.0～3.0

    果肉果汁51.36單寧0.03～0.045

    果核11.10果汁收得率45～50

    山葡萄果粒小（直徑5～12mm）粒多穗緊。形狀成串、成熟為紫黑，果皮外掛一層白霜，果實(shí)芳香。

    山葡萄受自然條件的影響較大，產(chǎn)量很不穩(wěn)定，僅通化、吉林地區(qū)豐年可收購山葡萄4000～5000t,而欠年，只有幾百噸。又由于葡萄的貯藏保鮮技術(shù)、場(chǎng)地跟不上，再加上運(yùn)輸比較困難，要想批量生產(chǎn)山葡萄酒，僅靠野生山葡萄是不能滿足生產(chǎn)上的要求的，因此必須進(jìn)行野生家載，開辟山葡萄園基地。

    我國(guó)的山葡萄品種主要有：公釀1號(hào)、公釀2號(hào)，雙慶和左山一等新品種。

    1.8.1 工藝流程

    以葡萄酒以干紅山葡萄為例，生產(chǎn)工藝流程

     干紅山葡萄酒生產(chǎn)工藝流程圖

    1.8.2技術(shù)要點(diǎn)

    1.分選與洗滌

    剔除病，腐爛果，選擇成熟度好，色澤深的山葡萄。洗去果皮表面的塵土、農(nóng)藥、病蟲。

    2.去梗、破碎

    葡萄酒帶果梗發(fā)酵，弊多利少，必須在粉碎前去梗，然后將葡萄破碎，以不壓破果核為度，破碎機(jī)工作部件材質(zhì)應(yīng)為不銹鋼。

    3.酶解

    在葡萄漿中添加果膠酶以分解葡萄漿中的果膠物質(zhì)，提高出汁率。

    4.調(diào)整成分

    將葡萄漿糖度調(diào)整到20%（體積分?jǐn)?shù)）以上，用CaCo3降酸調(diào)PH至3.1～3.6,并在葡萄漿中一次添加SO2100mg/L

    5.發(fā)酵

    制備葡萄酒酒母后以4%接種到葡萄漿中，在20～30℃下進(jìn)行密閉純種發(fā)酵。

    6.換桶

    第一次換桶的前發(fā)酵結(jié)束時(shí)，分離酒液與皮渣，第二次換桶在12月末，第三次在次年4月，換桶采用虹吸法。

    7.添桶

    采用同品種，同批次的酒添滿桶，防止氧化和微生物污染

    8.陳釀

    將原酒放在溫度較低，清潔的環(huán)境下，讓其自然成熟。

    9.下膠處理

    用蛋清和明膠作為澄清劑，進(jìn)行下膠處理。

    10.過濾殺菌

    采用巴氏滅菌進(jìn)行殺菌。

    （1）山葡萄漿加果膠酶0.1%～0.2%,控制溫度30～35℃，保持3h,分離自流汁入板式熱交換器，在73℃，30S瞬時(shí)消毒。用酒石酸鉀降，添加活性干酵母，分期加入砂糖，使酒糟含量達(dá)到12%～13%,殘?zhí)?8g/L時(shí)發(fā)酵終止，冷處理澄清后時(shí)入貯存，這種方法適用于釀制全汁或秋季雨淋葡萄的釀酒，但對(duì)工藝設(shè)備衛(wèi)生的要求嚴(yán)格，它的優(yōu)點(diǎn)是果香明顯，酒質(zhì)成熱快，酒質(zhì)成熱快，酒呈寶石紅色，澄清、柔和爽口，清新幽雅。缺點(diǎn)是容器壁熱量不均，投料需及時(shí)攪拌。

    （2）山葡萄漿的改良，山葡萄皮厚，果汁少，含糖量低，為達(dá)到釀酒要求采用的加砂糖，脫臭食用酒精確的方法進(jìn)行改良。

    ①補(bǔ)加砂糖。將砂糖直接撒入葡萄漿中，攪拌均勻，使總糖達(dá)120～140g/L

    ②添加脫臭食用酒精。用脫臭食用酒精將葡萄漿酒精含量調(diào)整到4%～5%（體積分?jǐn)?shù)）此法適用于成熟度較高的山葡萄。

    （3）山葡萄酒的調(diào)配與貯存為統(tǒng)一酒質(zhì)，平衡庫存，對(duì)不同產(chǎn)地，年份的一次，二次原酒進(jìn)行合并，即增酒勾兌調(diào)配，使原酒精度達(dá)17%～18%（體積分?jǐn)?shù)）.加香葡萄酒可針植物香按比例子同時(shí)加入，干紅葡萄酒地下貯存2～3年，溫度為8～16℃。甜紅山葡萄地上貯存2～5年，溫度為16～28℃。山葡萄酒的PH較低，單寧含量較高，原酒抗氧化，貯存時(shí)游離二氧化硫控制在10～15mg/L

    （4）山葡萄酒酵母的馴養(yǎng)的酵母是決定酒質(zhì)的重要基礎(chǔ)，為使酵母適應(yīng)山葡萄酸高（20g/L）、糖低（100g/L）,單寧多的特點(diǎn)及適應(yīng)含二氧化硫的環(huán)境，需對(duì)酵母進(jìn)行馴養(yǎng)。

    馴養(yǎng)方法：

    ①取優(yōu)質(zhì)山葡萄，除梗擠汁，置三角瓶中煮沸無菌棉塞口，自然冷卻，另用含糖140～150g/L的麥芽作培養(yǎng)基礎(chǔ)。用5支試管分裝：1號(hào)試管裝入麥芽汁，2號(hào)試管裝入葡萄汁與麥芽汁各為1/2,3號(hào)試管內(nèi)的麥芽減為1/3,按這樣增減，到5號(hào)試管便的全用葡萄汁。

    ②培養(yǎng)基經(jīng)殺菌，將欲馴養(yǎng)的酵母移入1號(hào)試管內(nèi)，25～30℃培養(yǎng)24h,如此類推，一直移至5號(hào)試管內(nèi)，若在5號(hào)試管山葡萄酒酵母繁殖良好，證明此酵母能適應(yīng)山葡萄漿的環(huán)境。

    ℃取果香好的新鮮山葡萄汁，調(diào)整糖度達(dá)100～120g/L.高壓滅菌，冷卻后加入按葡萄汁量0.1%～0.15%的6%的亞硫酸、。4～6h后，加入5號(hào)試管內(nèi)的酵母，反復(fù)搖勻，塞上棉塞，每日搖動(dòng)2～3次，4～5d出現(xiàn)旺盛發(fā)酵，擴(kuò)大培養(yǎng)，一部分做酒，一部分做菌種。

    馴養(yǎng)酵母是山葡萄發(fā)酵中的重要一環(huán)，經(jīng)馴養(yǎng)的酵母力強(qiáng)，產(chǎn)酒精量較高，酒液揮發(fā)酸低，發(fā)酵時(shí)間短，酒母結(jié)鏡檢其要求為：

    細(xì)胞數(shù)7×105個(gè)/mL

    麥生率不少于40%

    死細(xì)胞率0.1%

    發(fā)現(xiàn)雜菌確，要立即更換。

    （5）山葡萄酒的苦澀味，山葡萄酒由于單寧類物質(zhì)含量較高、氧化過程、果梗或種子中的糖確苷進(jìn)入酒中等原因容易產(chǎn)生苦澀味，需要采取相應(yīng)的措施減 輕或除去苦澀味。

    1、單寧引起的苦澀味。單寧是多酚化合物的總稱，山葡萄中單寧含量高達(dá)0.0785g/100ML,是引起的山葡萄苦澀味的主要原因，控制措施如下：

    a縮短葡萄汁與皮糟接觸的時(shí)間。單寧主要存在于果皮中，破碎后帶皮發(fā)酵，隨著葡萄汁與皮糟接觸時(shí)間的加長(zhǎng)，酒精濃度的升高，單寧被溶出的量就越多，苦澀味亦越重。為此，應(yīng)縮短葡萄汁與皮糟時(shí)間，可采取以下三段發(fā)酵工藝。

    第一段帶皮發(fā)酵時(shí)間縮短的 3～14d,然后壓榨取凈汁進(jìn)行第二、三段發(fā)酵，另一方法是如上所述的向葡萄漿中加果膠酶，得到需要的顏色，然后再進(jìn)行主發(fā)酵，后發(fā)酵，此兩項(xiàng)措施效果均比較明顯。

    B適當(dāng)延長(zhǎng)陳釀期，改善貯存環(huán)境條件。一般剛發(fā)酵的完的新酒既苦又澀，在單寧含苞欲放量不是過多的情況下，通過適當(dāng)延長(zhǎng)釀期，使單寧行裝物質(zhì)氧化面而沉淀。再經(jīng)過過濾即可除去貯存的環(huán)境條件為：干紅山葡萄溫度控制在8～16℃，貯存2～4年，甜紅山葡萄溫度控制在8～18℃，貯存2～5年，相對(duì)溫度保持在85%～90%.

    C 下膠處理。單寧在酒中帶有負(fù)電荷，而蛋白質(zhì)分子帶有正電荷，二者結(jié)合形成的聚合物理，具有一定的吸引性，可將酒中的懸浮物質(zhì)、有害微生物等吸附，然后通過就得澄清，提高酒的的穩(wěn)定性。

    下列常用的物料是明膠和蛋清。具體用量要先做小試驗(yàn)后再確定，下膠時(shí)要加入0.1/的食鹽，以防止過早凝固，不膠前時(shí)行強(qiáng)通風(fēng)以利于提高下膠效果，下膠是最好在冬末春初，室溫控制在8～2℃比較適宜。

    ②葡萄籽和果梗中的苦味樹脂、糖苷進(jìn)入酒中引起苦澀味。

    在葡萄破碎和發(fā)酵過程中，因葡萄籽和果梗中的苦味樹脂、糖苷進(jìn)入酒中而引起的苦澀味，其控制措施如下：

    A加糖酸度，使糖苷在酸性溶液中形成結(jié)晶下沉而除去。

    B提高酸度，使糖苷在酸性浴液中形成結(jié)晶下沉而除去。

    C山葡萄破碎要適度，不能將籽壓碎，更不能帶梗發(fā)酵。

    ③山葡萄酒中的大部分芳香物質(zhì)可與O2結(jié)合，使香味變化或破壞，同時(shí)產(chǎn)生苦澀味，控制措施如下：

    A除第一、第二次換桶時(shí)可接觸少量空氣外，以后換桶要隔絕空氣，進(jìn)酒口和出酒口要埋入酒中。

    B使用自動(dòng)滿桶裝置，做到經(jīng)常滿桶。否則在，第一次換桶后的頭一個(gè)，應(yīng)每周滿桶一次，以后2周滿桶一次。

    C控制酒中的游離SO2含量的10～15mg/L,以保證其香味。

    ④由微生物引起的苦味

    山葡萄酒若被苦味病菌侵染后會(huì)發(fā)苦，其控制措施如下：

    A利用SO2,防止酒溫很快升高。

    B加熱滅菌15～20min,對(duì)苦味不重的山葡萄酒可再下膠1～2次，過濾去除。

    C將3%～5%的新鮮酒腳下加入到被苦味病菌浸染的酒中，充分?jǐn)嚢璩恋砗筮^濾，可除去苦味病菌。

    D苦味病菌是好氣性菌，在處理病菌時(shí)一定要注意不能接觸空氣，以防增加苦味。

    （6）山葡萄酒的混濁

    ①引起山葡萄酒混濁主要原因

    A山葡萄酒發(fā)酵完全或澄清后，酒液與酒腳分離不及時(shí)，酵母菌自溶。

    B下膠澄清酒液時(shí)，由于下膠材料過量引起山葡萄酒混濁

    C山葡萄中含有大量的酒石酸，致使葡萄酒中酒石酸鹽呈過飽狀態(tài)，當(dāng)環(huán)境溫度降低時(shí)，結(jié)晶會(huì)析出而產(chǎn)生沉淀。

    D山葡萄中含有的蛋白質(zhì)物質(zhì)，在山葡萄酒中的是CU2+、Fe3+鹽沉積的晶核，會(huì)形成霧濁和混濁，蛋白質(zhì)還會(huì)與FePO4和CuS結(jié)合而沉淀，微量的重金屬，會(huì)促使單寧與蛋白質(zhì)形成蛋白質(zhì)～單寧絡(luò)合物，出現(xiàn)霧濁或混濁。

    E 山葡萄酒被微生物污染而導(dǎo)致微生物混濁

    F由于氧化酶作用，使酒中單寧、色素等酚類化合物氧化，出現(xiàn)混濁沉淀。

    ②生產(chǎn)中控制措施

    A山葡萄破碎后，添加0.1%～0.2%的果膠酶，將葡萄汁中的果膠質(zhì)分解，黏度下降，加快過濾速度，也提高了出汁率。

    B后發(fā)酵一般3～5d完成，為使殘?zhí)前l(fā)酵完全，一般維持1個(gè)月左右，后發(fā)酵結(jié)束后及時(shí)分離，除去大部份酒腳，在陳釀成過程中要做到及時(shí)換桶，在第一次換桶后1～2月，即當(dāng)年的11月末至12月初，進(jìn)行第二次換桶，第二年的2月下旬至3月上旬進(jìn)行第三次換桶，6月下旬進(jìn)行第四次換桶。前兩次換桶采用開放式，有利于山葡萄酒的成熟，后兩次換桶采用封閉式操作，使原酒少接觸空氣，以免引起氧化，盡量縮短原酒現(xiàn)酒腳的接觸時(shí)間，以防酵母菌自溶或被分解，引起山葡萄酒的混濁。

    C山葡萄在陳釀期間下膠澄清處理，一定要防止下膠過量，保證添加劑到山葡萄酒中用于澄清的蛋白質(zhì)在酒中完全沉降下來耐我殘留。

    D采用低溫處理，使過量的酒石酸鹽與不安全的色素、單寧沉淀析出，發(fā)酵后殘留城酒中的蛋白質(zhì)、死酵母、果膠等物質(zhì)也會(huì)因溫度的降低而加速沉淀。冷處理溫度一般控制在冰點(diǎn)以上0.5℃。計(jì)算冰點(diǎn)有方法是用酒度除以-2,例如原酒的酒精含量為12%,則其冰點(diǎn)為-6℃。采用快速冷法，5～6h達(dá)到冰點(diǎn)以上0.5℃，并維持5～6d,在同溫度下過濾除去。

    E防止微生物污染。山葡萄灑被微生物污染后，會(huì)失去透明度，產(chǎn)生混濁，產(chǎn)生異味，揮發(fā)酸含量超標(biāo)。如果原酒pH高、糖度高、酒度低，接觸O2易被微生物所污染。原酒石酸一旦被污染，可采取：○1加熱殺菌，殺菌公式為：T=75-1.5P（T為殺菌溫度，P為酒精含量；75是葡萄汁的殺菌溫度，1.5是試驗(yàn)系數(shù)）,殺菌時(shí)間15～20min,○2亞硫酸法，當(dāng)SO2濃度高達(dá)300mg/L時(shí)，可消除大部分微生物，但對(duì)醋酸菌，只能起到暫時(shí)抑制的作用。