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紅薯制白酒的技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-09-18
核心提示:釀酒是以淀粉為原料,通過發酵微生物的作用,使淀粉及糖轉化為酒精的過程。我國釀酒原料除谷物(大米、高梁)外,主要以紅薯為原料。用紅薯為原料釀酒,其淀粉利用率和出酒率比其它谷物高,而酒的成本低。 1、工藝流程:制酒藥--原料處理--發酵--蒸餾--酒度的調整--貯

    釀酒是以淀粉為原料,通過發酵微生物的作用,使淀粉及糖轉化為酒精的過程。我國釀酒原料除谷物(大米、高梁)外,主要以紅薯為原料。用紅薯為原料釀酒,其淀粉利用率和出酒率比其它谷物高,而酒的成本低。

    1、工藝流程:制酒藥--原料處理--發酵--蒸餾--酒度的調整--貯藏

    2、工藝操作要點:

    ①制酒藥:酒藥可分為黑白兩種。白藥用蓼草和米糠或米粉為原料配制而成。黑藥的配制除了上述原料外,還需加入陳皮、花椒、甘草、肉桂、蒼術等其它藥物。各地制備酒藥所用藥材不一,有十幾種,甚至上百種之多。這些藥料因含有磷、鉀、鎂、氮素以及生長刺激素等,有利于菌種繁殖。酒藥中含有糖化菌和酵母菌,可將淀粉質的原料先經糖化,再經過發酵而成酒精。

    以白藥為例,制備方法為:其原料按米粉19千克,水7千克,陳酒藥500克,辣蓼150克配備。制作時先將米粉、蓼粉與水混合拌勻,放在100厘米長、60厘米寬、6~7厘米高的木柜內攤平,壓緊,再蓋上蘆席壓實。用刀切成2~3厘米見方的小塊,放在滾筒上進行滾搖,將其方角滾倒。然后移入淺木盤中,加研細的陳酒藥搖動,使其粘附在粉團的表面。然后將準備好的粉團盛在曲盤中,移入培養室內保溫培養1~2天,即生長出白色菌絲及分生孢子。其間上下翻倒一次,以利菌種繁殖。此時如果溫度不高,無需開窗通風。培養3~4天后,用布將曲盤蓋上,在陽光下曝曬,6天左右就可充分曬干,保藏于干燥處,以備隨時取用。

    ②原料處理:把鮮紅薯洗凈后切成碎片,拌入4%~9%的粉碎礱糠中加熱蒸煮,促使淀粉糊化膨脹,以利糖化。蒸煮時,先在鍋中加入l/3的水。煮沸后將料分次放到蒸甑的竹簾上,蒸到水汽上升,再加第二層。如上汽不均勻,可在汽弱處加一些潤濕碎糠。料全部加好后,蓋上鍋蓋,蒸煮30~40分鐘,至熟而不爛即可。然后取出攤在涼席上,翻料并打碎團塊。攤晾時須迅速,待冷卻到38攝氏度左右,堆成小堆,進行第一次拌藥,品溫降至35攝氏度左右時進行第二次拌藥(每100千克鮮薯可用酒藥1千克),拌藥要充分拌均勻。溫度降至27~28攝氏度時即可收堆,堆高15厘米左右,堆高隨溫度變化而有不同 (溫度高稍薄些,溫度低稍厚些).表面再撒少許酒藥。此時堆溫在24攝氏度左右,堆的四周必須保溫。保溫10小時左右,當溫度上升到30攝氏度時,除去一部分保溫材料,以防溫度繼續升高,超過35攝氏度要翻拌一次。再經10小時左右,薯料完全糖化有清香味時,即可進一步發酵。

    ③發酵:把糖化的原料攤開冷卻,并加進倍量的廢槽混合均勻,待冷卻到24攝氏度時,入池鋪平壓實,可撒一層廢槽或礱糠,再用黃泥封好。若用木蓋或厚紙板蓋嚴,則對廢氣的收集較為方便。池中央留3厘米見方的排氣孔,以便收集二氧化碳進行綜合利用。入池溫度為22攝氏度左右,以后每天檢查1~2次,3~4天后溫度升高,酒精發酵旺盛,直至溫度開始下降時,即可取出進行蒸餾。正常情況下,1星期左右就可以完全發酵。發酵是否完全,可根據溫度及排氣情況而定。原料入池發酵8小時后,溫度緩緩上升,升到35-37攝氏度時,維持一段恒溫時間,隨后開始下降,待晶溫降到25攝氏度左右,發酵完畢。若以排氣情況檢查,在原料入池24小時后,將手放在排氣孔上,可感到有熱氣從中排出。以后熱氣逐漸增加,發酵最旺盛時,手離排氣孔30~60厘米處便可感到有熱氣排出。至排氣量減少以至無排氣感覺時,表示已完全發酵。

    ④蒸餾:酒在蒸餾時,視酒醪疏松程度決定是否加用礱糠。紅薯酒醪一般粘度大,宜加適量礱糠,以免蒸餾上汽不勻。蒸餾上醪的手續與蒸煮上料基本相同。加蓋后開放冷水,蒸出的酒因其質量不同,應將頭尾酒分開存放,否則會影響品質。頭尾酒可經進一步蒸餾制取酒。為增進風味和酒香,必須對新蒸餾出來的白酒進行陳釀。為了除去酒中少量的雜質和臭味,有時加用0.01%-0.02%的高錳酸鉀和0.5%的活性炭,放置48小時過濾。但必須注意,高錳酸鉀用量不能過多,否則有害人體健康。

    ⑤酒度的調整:為了使酒中酒精含量合于市場銷售標準,應進行人工酒度調整。如濃度不足,可適量加些酒精;反之,如濃度過高,則需、加水稀釋。酒度調整后,即可裝入容器中貯藏。

 
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關鍵詞: 紅薯 白酒
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