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農家葡萄酒釀造法

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-12-12
核心提示:一、釀造容器的準備 根據釀酒數量和品種的多少,確定不同大小的瓷缸或搪瓷桶、無毒塑料桶、罐數個。使用前用沸水洗滌或用酒精擦抹殺菌備用。如用瓷缸可用硫磺熏,按每平方米的空間15~30克燃燒過2~3小時后再用。釀造葡萄酒不能用銅、鐵容器,加工期間也不能與銅、鐵接觸

    一、釀造容器的準備

    根據釀酒數量和品種的多少,確定不同大小的瓷缸或搪瓷桶、無毒塑料桶、罐數個。使用前用沸水洗滌或用酒精擦抹殺菌備用。如用瓷缸可用硫磺熏,按每平方米的空間15~30克燃燒過2~3小時后再用。釀造葡萄酒不能用銅、鐵容器,加工期間也不能與銅、鐵接觸,以免使酒變質。

    二、原料

    用新鮮健康、成熟的(白葡萄不能過熟)、糖度在17度以上的葡萄。釀造紅葡萄酒用紅色葡萄帶皮發酵,釀造白葡萄酒用白葡萄或紅皮白肉葡萄發酵。

    三、釀制方法

    1.葡萄破碎 葡萄采收后迅速用手搓碎(不能超過8個小時)去梗,加偏重亞硫酸鉀以防止氧化和殺菌以及殺滅一些有害的酵母,一般用量為每百公斤葡萄加入10~15克,最好是邊搓碎邊加。

    2.葡萄汁發酵 破碎出的葡萄汁(紅的皮核在內,白的去皮),裝入事先準備好的桶或缸內,不要裝得過滿,占總容量的3/4~2/3即可。用塑料薄膜封口,進行前發酵。在這期間主要是控制溫度,紅葡萄酒最適宜的發酵溫度是25~28℃(指汁溫).每天要攪拌三次,將上邊的葡萄皮攪到下邊,以便溫度均勻。如發酵時溫度過高,要進行降溫,將容器移至通風背陰處,使發酵溫度控制在30℃以下,每天要測溫度3次,以便掌握發酵進程。如葡萄汁糖度在17~20度,約2~5天發酵就可結束,一般需一周時間,這時酒度約10~12度。如葡萄的糖度低于12度,要在發酵旺盛是加糖發酵(加白砂糖,其他糖有異味),將白砂糖用葡萄汁溶解(不能用水溶解),倒入發酵容器內。加糖量計算:葡萄汁升數×(22度-葡萄汁糖度) ×0.0116=加糖數。發酵結束后,將皮核過濾掉,濾出的汁進行后發酵,在發酵正常的情況下4~5天就結束。倒到口小的容器內,封閉貯藏5~6天使渣滓沉淀,進行倒酒,分離出渣,以便使酒接觸一下空氣,有利于酒的成熟和放出一部分二氧化碳。第二次倒缸相隔1~1.5個月,這次要輕倒取得澄清汁,倒缸時采用虹吸法,這樣易分離出渣滓。

    白葡萄酒發酵要求溫度低。酒溫控制在15℃~17℃,時間約兩周以上才能結束,其他步驟與紅葡萄酒相同。

    對糖度低的葡萄,如在發酵時未加糖,則應在葡萄酒澄清后加上一定量的食用酒精,以防酒變質。這時所制的酒為干酒,即無糖的酒(葡萄的糖已發酵成酒精),如果想喝甜酒,可臨時加糖配制,取少量干酒加糖品嘗,加到自己所需要的甜度為止,再根據酒量確定加糖數進行配制,喝多少配多少,不喝暫時不要加糖,加糖后不易保存。

 
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關鍵詞: 葡萄酒 釀造法
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