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教你制作苦蕎營(yíng)養(yǎng)保健酒

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-04-29
核心提示:以苦蕎為主要原料,配合使用糜黍等優(yōu)質(zhì)雜糧,旨在開(kāi)發(fā)具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的低度發(fā)酵酒,使其富含葡萄糖、多種氨基酸、有機(jī)酸、多糖等成分的同時(shí),更增加了蘆

    以苦蕎為主要原料,配合使用糜黍等優(yōu)質(zhì)雜糧,旨在開(kāi)發(fā)具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的低度發(fā)酵酒,使其富含葡萄糖、多種氨基酸、有機(jī)酸、多糖等成分的同時(shí),更增加了蘆丁、槲皮素、D-手性肌醇等生理功能因子,具有抗氧化、調(diào)節(jié)血糖、防治心血管疾病等多種生物活性物質(zhì)。

    1.原料與設(shè)備

    苦蕎、黃米、釀酒高活性干酵母、生香活性干酵母、化酶。

    對(duì)輥式擠壓機(jī)、水浴鍋、帶式壓榨過(guò)濾機(jī)、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、濃縮儀、氣相色譜儀、液相色譜儀。

    2.工藝流程

    苦蕎→淘洗葉浸泡→破碎→蒸煮→攤晾黃米→篩選→淘洗、浸泡→沖洗、瀝干→蒸煮→淋冷→拌料(糖化酶、黃酒活性干酵母、生香活性干酵母)→入缸→糖化發(fā)酵→過(guò)濾取汁→調(diào)配→滅菌→包裝→產(chǎn)品。

    3.操作要點(diǎn)

    (1)洗米 米(碎米)的表面附著大量的皮糠和粉塵,需要進(jìn)行洗米,用溫水洗到淋出的水無(wú)白濁為度。

    (2)浸米 浸米是使物料中的淀粉顆粒吸水膨脹、疏松,浸米后的顆粒要求保持完整而酥松(用手指捏米粒成粉狀無(wú)粒心為度),吸水量約為25%~30%.米浸不透,蒸煮時(shí)易出現(xiàn)生米;米浸過(guò)度會(huì)造成淀粉損失。浸米時(shí)間依溫度不同而不同,用35℃水浸米24h,浸米時(shí)應(yīng)注意適時(shí)均勻攪動(dòng),以手碾即碎,不出現(xiàn)浸爛或白心(硬心)為宜。

    (3)破碎 苦蕎含有硬厚的殼,故先用冷水浸泡(用熱水容易使?fàn)I養(yǎng)成分損失)24h,待其外殼泡軟后,用對(duì)輥式擠壓機(jī)把外殼擠破,露出胚乳。

    (4)蒸煮 將充分吸水的物料用常壓蒸煮,使淀粉糊化便于發(fā)酵。要求外硬內(nèi)軟,內(nèi)無(wú)白心,疏松不糊,均勻一致。蒸煮不熟則淀粉的糖化不完全,還會(huì)引起不正常的發(fā)酵,使成品酒度降低或酸度增加;蒸煮過(guò)度,物料顆粒易黏結(jié)成團(tuán),不利于糖化和發(fā)酵,蒸熟后的物料含水量約62%~63%.

    (5)淋冷 物料蒸透后,立即用凈水沖淋,使物料顆粒分離并降溫至28℃~30℃,準(zhǔn)備拌料。

    (6)拌料 將淋冷后的米和苦蕎,瀝去余水,置于事先經(jīng)清洗、滅菌處理的發(fā)酵罐中,加入活化好的酵母液和糖化酶液,用紗布封口,放入恒溫培養(yǎng)箱中。

    (7)發(fā)酵 發(fā)酵溫度28℃。

    (8)壓濾 將發(fā)酵成熟的醪,進(jìn)行壓榨過(guò)濾,得到原酒液。

    (9)勾兌 根據(jù)要求調(diào)整酒精度、酸度、糖度、色澤以及口感,即為成品。

    4.結(jié)果與分析

    ①由于苦蕎含有較硬的外殼,不經(jīng)過(guò)浸泡,破碎以后呈粉狀,在蒸煮過(guò)程中發(fā)黏成團(tuán),從而影響發(fā)酵。如果用熱水浸泡,營(yíng)養(yǎng)成分損失產(chǎn)重。乙因此采用冷水浸泡24h,用擠壓機(jī)破殼,這樣既可以保持營(yíng)養(yǎng)成分的不損失,又可以滿足蒸煮、發(fā)酵工藝的要求。②檢測(cè)結(jié)果表明,總酸和糖分的含量符合半甜型黃酒的技術(shù)指標(biāo)要求,在發(fā)酵液中檢測(cè)到生物類黃酮等活性物質(zhì),特別是發(fā)酵液中自由D-手性肌醇含量高達(dá)5.04mS/100mL,顯著高于未發(fā)酵處理的原料,說(shuō)明通過(guò)本工藝的生物發(fā)酵過(guò)程對(duì)苦蕎原料中富含的D-手性肌醇衍生物具有酶轉(zhuǎn)化作用,釋放出生物活性更強(qiáng)的自由D-手性肌醇,賦予產(chǎn)品更好的降血糖功效。③采用科學(xué)、合理的技術(shù)工藝可開(kāi)發(fā)出甘甜爽口、酒香濃郁、低度、營(yíng)養(yǎng)的苦蕎營(yíng)養(yǎng)保健酒,有效地保留了苦蕎的功能成分,具有較高的營(yíng)養(yǎng)保健作用,是一種集低度、營(yíng)養(yǎng)、保健于一體,符合現(xiàn)代消費(fèi)時(shí)尚,深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的大眾化健康飲品。

 
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關(guān)鍵詞: 苦蕎 營(yíng)養(yǎng) 保健酒
 

 
 
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