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紅葡萄酒生產(chǎn)工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-10-19
核心提示: 1 原料的篩選 優(yōu)質(zhì)葡萄是釀制優(yōu)質(zhì)高檔干紅葡萄酒的基礎(chǔ)。七分原料三分工藝已經(jīng)被說(shuō)得都有點(diǎn)不想提,李華老師也說(shuō)到釀造葡萄酒
    1 原料的篩選
    優(yōu)質(zhì)葡萄是釀制優(yōu)質(zhì)高檔干紅葡萄酒的基礎(chǔ)。七分原料三分工藝已經(jīng)被說(shuō)得都有點(diǎn)不想提,李華老師也說(shuō)到釀造葡萄酒的核心競(jìng)爭(zhēng)力是葡萄原料,優(yōu)質(zhì)的葡萄原料從何而來(lái),借用一個(gè)洋詞匯 Terroir ,這個(gè)詞匯里面有個(gè)關(guān)鍵的點(diǎn)——人的因素不能忽略。高超的釀酒理念和強(qiáng)大的釀酒信念是釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒不可或缺的因素。
    2 葡萄破碎除梗
    葡萄皮中存在色素、單寧、果膠和香氣成分,果肉中也存在一些香氣成分,而在果梗、種籽中則存在大量的劣質(zhì)單寧。在破碎時(shí),葡萄破碎度過(guò)高,會(huì)將大量的劣質(zhì)單寧帶入葡萄汁中,從而給葡萄酒帶來(lái)不良風(fēng)味。
    3 添加輔料
    在醪液泵的作用下,葡萄漿被打出發(fā)酵罐。這時(shí)候要添加輔料果膠,酵母等,后期處理階段的一些澄清輔料的使用也都對(duì)葡萄酒品質(zhì)有著直接影響。在各種輔料的選擇上面要根據(jù)原料的特點(diǎn)已經(jīng)希望的葡萄酒類型而選擇各種輔料。
    4 酒精發(fā)酵
    葡萄浸漬和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行,這個(gè)過(guò)程最主要是控溫和監(jiān)控作用,浸漬程度,釀造溫度,含糖,酒精度等,一般是使用比重計(jì)監(jiān)控比重變化,同時(shí)溫度變化等,工業(yè)大生產(chǎn)時(shí)候想各個(gè)指標(biāo)都隨便滴定是不顯示的,所以一般只做一些定性的指標(biāo)分析。完成酒精發(fā)酵之后進(jìn)行葡萄酒和葡萄皮渣的分離。注意自流汁和壓榨汁的不同處理,和對(duì)葡萄皮渣壓榨程度。
    5 蘋果酸—乳酸發(fā)酵
    在酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行蘋果酸—乳酸發(fā)酵,但這不是必須的。蘋果酸—乳酸發(fā)酵不但能夠降低葡萄酒的酸度,增加其細(xì)菌穩(wěn)定性,而且會(huì)增加葡萄酒口味和香氣的復(fù)雜性,改善葡萄酒的風(fēng)味。
    6 陳釀
    葡萄酒的成熟分為大容器儲(chǔ)存和瓶?jī)?chǔ)兩部分,葡萄酒在大容器中陳釀可使酒質(zhì)有相當(dāng)大的改善,它可以去除發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w以及酵母對(duì)口味和外觀的影響,去除可能的生澀味,使葡萄酒更柔和,增加更多的特點(diǎn),補(bǔ)充而不是掩蓋原有的風(fēng)味;盡可能保持和延續(xù)果香,特別是品種香氣和風(fēng)味,這是在有控制的有氧條件下進(jìn)行的。比較常用的是橡木桶陳釀,采用這種工藝可以萃取橡木中香味物質(zhì),酒可以通過(guò)橡木進(jìn)行揮發(fā),揮發(fā)產(chǎn)生的空間使酒增強(qiáng)了與空氣的接觸和氧化,可使紅葡萄酒的顏色從剛發(fā)酵結(jié)束的紫紅色逐漸變成寶石紅色。另外也使用不銹鋼罐陳釀,這效果比橡木桶陳釀的功效要少很多,但是對(duì)于資本不實(shí)很高或者葡萄酒質(zhì)量不適合在橡木桶中貯存的很實(shí)用。
    7 調(diào)配
    調(diào)配是最講究藝術(shù)性的階段,調(diào)配是釀酒師水平的體現(xiàn),釀酒師根據(jù)品種,年份,不同工藝等因素考慮最終酒的整合。最終的成品酒是單一原酒按照一定比例混合而彰顯酒的整體質(zhì)量,盡量克服單一酒種的缺陷。
    8 后處理階段
    這階段包含冷凍,澄清過(guò)濾等,不同廠家方法差異很大,也有一些酒莊選擇不冷凍,過(guò)濾等處理,而是盡可能的讓葡萄酒呈現(xiàn)自然的滋味。 
編輯:foodnews

 
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