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白酒釀造工藝資料

放大字體  縮小字體 發布日期:2016-12-14  來源:網絡
核心提示:白酒釀造工藝資
 
    1、原料粉碎

    將高粱、玉米等原料粉碎,目的是便于蒸煮,使淀粉充分被利用。
    配料:將新料、酒糟、輔料及水混合潤料,為糖化和發酵打基礎。

    2 、蒸煮糊化

    利用蒸煮使淀粉糊化。不僅有利于淀粉酶的作用,同時還利用高溫達到殺死雜菌的效果。蒸熟后的原料,要采用揚渣或晾渣法,使熟料迅速冷卻,達到微生物適宜生長的溫度。

    3、拌醅

    采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝,揚渣之后,加入曲子。

    4、入窖

    入窖對操作技術要求嚴格。入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓得過緊,也不能過松,裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加蓋一層糠保持溫度。

    5、掌握品溫

    發酵過程主要是掌握品溫,并分析酒醅水分、酸度、酒精含量、淀粉含量的變化。發酵時間的長短,有3天、4~5天不等,長的達到半年。在這幾天里糧食轉化為酒。這是釀酒過程中最具意義的過程,由量變到質變的飛躍。

    6、蒸餾

    發酵后成熟的香醅中含有極復雜的成分。需要通過蒸餾把酒醅中的酒精、水、酯類、酸類等有效成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒。

    7、摘酒

    即在蒸餾時把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。

    8、陳釀

    經過蒸餾的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟,才能使酒體綿軟適口,醇厚香濃。

    8 、陳釀

    經過蒸餾的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟,才能使酒體綿軟適口,醇厚香濃。

    9 、勾兌

    勾兌是指,允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調,為的是統一口味,去除雜質,協調香味,降低度數,便于消費者飲用。
編輯:foodnews

 
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