1、大曲：釀酒用的產(chǎn)酒生香劑，一般為磚形的塊狀物。

    2、高溫曲：在制曲過程中，特定工藝操作而使最高品溫控制大于60℃而制成的大曲。

    3、中溫曲：在制曲過程中，特定工藝操作而使最高品溫控制在50℃~60℃而制成的大曲。

    4、低溫曲：在制曲過程中，特定工藝操作而使最高品溫控制小于50℃而制成的大曲。

    5、曲坯：制曲原料壓（踩）制成型的塊狀物。

    6、上霉：制曲培養(yǎng)過程中，在曲坯外表生長(zhǎng)出菌斑的現(xiàn)象，又稱穿衣。

    7、晾霉：在制曲培養(yǎng)中，當(dāng)菌絲體已長(zhǎng)出，打開門窗，降低曲室和曲坯表面的溫度和水分的操作。

    8、翻曲：在制曲培養(yǎng)中，將曲坯調(diào)位，增加曲房的通風(fēng)供氧，排除二氧化碳，調(diào)節(jié)溫度和濕度，使曲坯得到均勻培養(yǎng)的操作。

    9、糖化發(fā)酵劑：以含有淀粉和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)源的原料為天然培養(yǎng)基，富集多種微生物及生物酶，是用于釀酒的糖化和發(fā)酵的制劑。

    10、踩曲：傳統(tǒng)制曲時(shí)，將拌和好的物料放入曲模中人工踩壓、脫模成型的操作。

    11、微生態(tài)制品：同時(shí)含有微生物菌系和微生物酶系的制品，是一種具有“活性”的制品。

    12、皮張：曲塊表層未發(fā)酵而呈現(xiàn)生淀粉且菌絲不密集部分，通常以厚度計(jì)（并非水圈以外的部分），以次反映曲塊的發(fā)酵狀態(tài)。

    13、液化力：將淀粉截?cái)酁槎替満�精的能力。能把淀粉分解成低分子糊精的酶叫液化酶，這種酶分解淀粉的能力叫液化力。液化酶作用淀粉的方式是任意切割淀粉鏈，能水解α—1,4糖苷鍵，它的產(chǎn)物是糊精。可用碘退去測(cè)定，以1g絕干曲在60℃、ph6.0、60min內(nèi)液化可溶性淀粉的克數(shù)表示，即g/（g.h）。

    14、糖化力：將糊精轉(zhuǎn)化為葡萄糖的能力。糖化力與液化力甚為密切，通俗講就是液化了多少淀粉立即被糖化多少。糖化酶作用淀粉是從非還原端依次切割成葡萄糖的。以1g絕干曲在36℃、ph4.6、60min分解可溶性淀粉為葡萄糖的毫克數(shù)表示，即mg/（g.h）。

    15、發(fā)酵力：將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇的能力，亦即大曲中的酵母菌將原料中的可發(fā)酵糖發(fā)酵生成乙醇和二氧化碳的能力。以1g固體曲，將發(fā)酵性糖（單糖）發(fā)酵72h，所產(chǎn)生的CO2的克數(shù)表示，即g/（g.72h）。

    16、酒化力：將淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的能力。

    17、生香力：生成大曲酒香味的能力。

    18、產(chǎn)酒生香劑：以含淀粉和蛋白質(zhì)的原料為培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種微生物，并富集了大量的酶類，用作大曲酒釀造生成乙醇和香味物質(zhì)的“活性”制劑。

    19、酯化力：在一定條件下，大曲將酸和醇合成酯的能力，是衡量曲藥質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。以每50g大曲，在規(guī)定條件下催化合成己酸乙酯的毫克數(shù)表示，即mg/50g。