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醬香型白酒窖底酒的制作

放大字體  縮小字體 發布日期:2017-05-08  來源:釀酒科技
核心提示:醬香型白酒的窖底最早由李興發先生提出,他在長期的品評勾兌的工作中發現了醬香酒的三種典型體:醬香、醇甜、窖底。窖底酒具有部分濃香型酒風格,醬香明顯,濃厚豐滿[1],特點是窖香濃郁,醬香明顯,無異雜味,回甜,后味爽凈。窖底酒在醬香型酒勾兌中起著調香、調味的作用,能使酒體豐滿、協調。在全年的生產任務中占1%-3%。
 
    醬香型白酒的窖底最早由李興發先生提出,他在長期的品評勾兌的工作中發現了醬香酒的三種典型體:醬香、醇甜、窖底。窖底酒具有部分濃香型酒風格,醬香明顯,濃厚豐滿[1],特點是窖香濃郁,醬香明顯,無異雜味,回甜,后味爽凈。窖底酒在醬香型酒勾兌中起著調香、調味的作用,能使酒體豐滿、協調。在全年的生產任務中占1%-3%。

    窖底酒顧名思義就是窖池底部糟所烤的酒,但不是所有窖底糟烤的酒都是窖底酒,必須科學合理的培養窖底香醅才能產出窖底酒。制作培養窖底香醅是關鍵。

窖底香醅制作:

    材料

    窖底糟:約1000kg
    曲藥:120kg
    窖底水:100kg
    20%vol尾酒:200kg

    方法

    1. 用打糟機將窖底糟打細,加入曲藥、窖底水、尾酒翻拌均勻,無團塊,無干曲粉,下入窖池,拍平后撒糠殼;

    2. 窖底香醅從下沙開始做,每個輪次都要加工,3次酒時開始取窖底香醅烤酒;

    3. 每個窖只取一半窖底香醅來烤酒,但另外一半也必須取出來,進行再加工,然后返回窖內繼續發酵;

    4. 到四次酒時烤取三次酒未烤的部分窖底香醅,然后進行循環;

    5. 為培養窖底水,每次做窖底時可在窖井中加30kg曲藥及少量酒糟,為微生物提供所需營養,經過發酵,產生己酸乙酯;

    6. 烤窖底酒使用的是串蒸工藝。用窖池底部酒糟上甑,快上滿時撒一層糠殼隔離,再用窖底香醅將甑子上滿;

    7. 下甑時需人工將表面的窖底香醅分開下甑,不能將窖底香醅與普通酒糟混合。然后將已經烤過的窖底糟也需重新加工,下入窖池底部,與未烤部分隔離開;

    8. 窖底需要多個輪次甚至多年的培養,好的窖底酒往往是花費了大量的時間和精力,實屬不易。


參考文獻
    [1] 梁燁, 孟天毅, 李灝, 等. 窖面酒、醇甜酒與窖底酒中香氣物質差異性分析[J]. 北京化工大學學報( 自然科學版). 2014, 41(6)

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