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白酒蒸餾如何把控火候

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2018-01-29  來源:網(wǎng)絡(luò)
核心提示:無論是傳統(tǒng)工藝釀酒和新工藝釀酒,蒸餾過程都可分為三個階段,即開始階段、中間階段和后期階段,每個階段所接酒度數(shù)不同。
 
    無論是傳統(tǒng)工藝釀酒和新工藝釀酒,蒸餾過程都可分為三個階段,即開始階段、中間階段和后期階段,每個階段所接酒度數(shù)不同。

    第一階段(開始階段):蒸餾溫度在78.3℃以下,所接的酒稱為酒頭。投糧100斤掐酒頭0.5斤,投糧200斤掐酒頭1斤。酒頭內(nèi)的低分子雜醇油、低級脂肪酸酯、醛等含量較多,有一定香氣。但雜味重、暴燥味大,對人視覺有害,一般單獨接出來存放。

    第二階段(中間階段):蒸餾溫度在78.3℃-95℃之間,所接的酒屬正流酒,也是理想的商品酒。其主要成分是酒精,酒的度數(shù)在50度左右。

    第三階段(后期階段):蒸餾溫度在100℃左右,所接的酒稱為酒尾,酒尾中乳酸及其酯類比酒頭和正流酒含量高幾倍,還含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等高級脂肪酸酯和較多的雜醇油,酒味雜且苦澀,酒質(zhì)渾濁,應(yīng)單獨接出與頭酒一起存放。

    在釀酒設(shè)備蒸餾過程中第一階段應(yīng)采用大火,把酒頭蒸出來;第二階段火力要平、穩(wěn),關(guān)閉鼓風(fēng)機,緩氣蒸餾,此階段勿要火急。多年總結(jié)出來的經(jīng)驗就是大火燒開,中火接酒,大火追尾。

    實踐證明,慢火蒸餾酒中酯含量高于快火2%,而且蒸餾效率也高于快火10%左右。因慢火蒸餾,蒸汽壓力低,上汽均勻,從而使酒內(nèi)香味成分被水蒸氣拖帶于酒中,使酒的香味成分含量高,酒的質(zhì)量也較優(yōu)。第三階段火要大、猛、急,因酒尾含有高沸點物質(zhì)只有大汽追尾才能蒸出。
編輯:foodnews

 
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