蒸餾谷物威士忌的特性取決于許多因素。在麥汁制造過(guò)程中利用大麥芽的糖化能力使蒸煮的玉米進(jìn)行淀粉變化，除可水性糖、低聚糖和糊精以外，還存在某種不溶性固形物。原先不能發(fā)酵的物質(zhì)在發(fā)酵期間經(jīng)過(guò)二次轉(zhuǎn)化過(guò)程變?yōu)榭砂l(fā)酵物質(zhì)。完全發(fā)酵的麥芽法中除乙醇外，還含有高級(jí)醇、正丙醇、正丁醇、異丁醇和異戊醇、某些酯類(lèi)、醛類(lèi)和甘油。在Coffey蒸餾后，威士忌中含有高級(jí)醇，以及從發(fā)酵麥芽汁衍生的酯類(lèi)和醛類(lèi)。由于酵母以外的其它微生物的作用，在發(fā)酵時(shí)還產(chǎn)生乳酸和醋酸。老熟階段的成分變動(dòng)是酯類(lèi)、揮發(fā)酸和醛類(lèi)濃度的增加。

制作方法

1．發(fā)芽選擇：玉米威士忌生產(chǎn)中所用的麥芽決定酒的特性，但在目前的知識(shí)水平上，要詳細(xì)地說(shuō)明對(duì)風(fēng)味和香氣有重大意義的成分是不可能的，麥芽的第二個(gè)作用是作為酶源使蒸煮的玉米淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖。測(cè)定酶濃度有許多方法。用林特奈法測(cè)定的糖化力包括了α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用。當(dāng)用林特奈法測(cè)定時(shí)，雖然高的β-淀粉酶活性常常伴隨著高的α-淀粉酶活性，但并不總是這樣。α-淀粉酶對(duì)β-淀粉酶之比，部分地取決于大麥的性質(zhì)及麥芽制造和焙燥的條件。用林特奈法測(cè)定糖化力，無(wú)凝地為評(píng)價(jià)麥芽使玉米淀粉轉(zhuǎn)化為谷物威士忌可發(fā)酵糖的效力方面提供了一種有用的方法。即使結(jié)合α-淀粉酶的測(cè)定，對(duì)于谷粉用的麥芽能否給予全面的評(píng)價(jià)表示懷疑。

用不同麥芽的各種比例來(lái)轉(zhuǎn)化玉米粉時(shí)，在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行磨碎、制麥芽汁和發(fā)酵得到的酒精產(chǎn)率，各種麥芽的林特奈值在47~113°之間，而其α-淀粉酶值在7．3到10．4單位。可以看到，當(dāng)谷粉中麥芽的比例所提供的糖化酶不能使所有淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖及達(dá)不到最高的酒精產(chǎn)率時(shí)，產(chǎn)率可能與谷粉的林特奈值有關(guān)。測(cè)定α-淀粉酶不知測(cè)定林特奈值好。但是可以看到，即使是將林特奈值（0L）作為谷特威士忌谷粉中麥芽值的標(biāo)準(zhǔn)，也會(huì)出現(xiàn)較大分歧。這說(shuō)明在目前的知識(shí)水平上和在酒廠(chǎng)現(xiàn)實(shí)條件下，唯一可靠的鑒定麥芽的方法是檢驗(yàn)其釀造性能。

2．制粉和蒸煮：100多年來(lái)，玉米已普遍作為谷物威士忌的主要原料。為了使玉米具有最好的物理狀態(tài)，以便使麥芽的糖化酶對(duì)它起作用，并把淀粉分解為酵母可利用的糖類(lèi)，首先必須將它磨碎，然后加熱破壞淀粉粒和包圍淀粉粒的半纖維素組織。

玉米由倉(cāng)庫(kù)運(yùn)來(lái)之后，過(guò)篩除去雜質(zhì)，自動(dòng)稱(chēng)重，然后在磨坊磨碎，這種磨碎的玉米粒稱(chēng)為“谷粉”。下一步處理是在蒸煮過(guò)程中加熱，傳統(tǒng)的蒸煮鍋是用中炭鋼制成的一種臥式長(zhǎng)圓形容器，其工作壓力為63．3公斤/厘米2，并附有攪拌裝置。谷粉混以“四次”水（其來(lái)源將在后面敘述），并通入蒸汽，壓力保持到可以看出玉米淀粉完全糊化為止。為了達(dá)到預(yù)期的蒸煮效果，需要適當(dāng)?shù)哪ニ楹统浞旨訜帷Ｌ幚聿粔騽t一部分淀粉粒未發(fā)生變化，但加熱過(guò)度，則引起淀粉的焦糖化以及由玉米皮產(chǎn)生戊糖，其結(jié)果是糖化后經(jīng)酵母發(fā)酵而產(chǎn)生的酒精產(chǎn)量降低。

3．糖化過(guò)程：糖化過(guò)程中有四個(gè)作用：（1）糖化酶從磨碎的麥芽中釋出；（2）麥芽酶作用于蒸煮谷粒所放出的淀粉；（3）麥芽酶作用于玉米淀粉而產(chǎn)生的可溶性糖從固體殘?jiān)�中沖洗出來(lái)；（4）洗去可溶物的粗碴作為渣滓除去。這些互相重疊的作用常常是在糖化罐內(nèi)一次完成的。糖化時(shí)，磨碎的麥芽與熱水混合并打入糖化罐。當(dāng)磨碎玉米經(jīng)過(guò)適當(dāng)蒸煮時(shí)間以后，蒸汽壓力通過(guò)排水閥放出，熱的蒸煮玉米就直接打入糖化罐。在玉米糊的液流中適當(dāng)添加冷水以便達(dá)到糖化需要的溫度。糊化淀粉過(guò)度冷卻后，將會(huì)有凝結(jié)的缺點(diǎn)，因此在這個(gè)操作中必須使玉米糊于適當(dāng)溫度下立刻與麥芽酶接觸。

蒸煮玉米醪和麥芽充分拌勻，然后靜置沉渣，幾分鐘之后打開(kāi)糖化罐孔底層的出口控制，放流的麥芽法從儲(chǔ)存罐經(jīng)過(guò)一個(gè)冷卻器而泵入發(fā)酵罐，這種發(fā)酵罐稱(chēng)之為“回洗罐”。酵母懸浮液和麥芽同時(shí)放入回洗罐。當(dāng)麥芽汁通過(guò)糖化罐底排出的同時(shí)，上清液雖然是混濁的，但它基本上是沒(méi)有大片谷皮的，可以抽出插入糖化罐邊上的滑板而讓它溢出。

當(dāng)大部分液體已從糖化罐放出時(shí)，在谷粒殘?jiān)�上立即加�?/2罐容量的“第二次水”再攪拌，當(dāng)充分混合后放出液體（如前），通過(guò)冷卻器并與“第一次水”在回洗罐中混合。第一次和第二次“水”的混合液就是麥芽汁 ，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，蒸餾制取谷物威士忌，糊化期間麥芽中的酶分解的產(chǎn)物除麥芽糖以外，還有相當(dāng)多的其它糖和可溶性糊精及含氮化合物。谷物麥汁中如此產(chǎn)生的各種成分的混合物，部分地說(shuō)明發(fā)酵麥芽汁和由它蒸餾出來(lái)的威士忌中諸成分的多樣性。但是生產(chǎn)谷物威士忌時(shí)的糖化工藝與啤酒不同，威士忌用的麥芽汁離開(kāi)糖化罐時(shí)并未中斷糖化過(guò)程，而啤酒操作則煮沸麥芽汁而中止所有的酶的作用。威士忌制造允許殘余的麥芽酶的糖化作用和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行一段時(shí)間。在此期間可溶性糊精被分解，這一階段所增加的可發(fā)酵物質(zhì)的量大約可以提供生產(chǎn)總酒精的30%。

在“第二次水”放出之后，“第三次水”加入糖化罐。當(dāng)“第三次水”排出時(shí)，將它趁熱貯存在酒桶內(nèi)，用作下一次糖化的“第二次水”。谷物殘?jiān)�，也稱(chēng)酒糟，再行浸洗，這一次用的是煮沸水。作為“第四次水”并在下一次糖化中做蒸煮玉米用水。

4．發(fā)酵：麥芽汁從糖化罐經(jīng)過(guò)冷卻器而達(dá)“回洗罐”，開(kāi)始發(fā)酵。所以當(dāng)完全糖化的第一部分和第二部分麥芽汁到達(dá)“回洗罐”時(shí)，酵母的發(fā)酵就開(kāi)始活躍。

谷物威士忌麥芽汁的發(fā)酵過(guò)程是復(fù)雜的。在麥芽汁發(fā)酵期間，生長(zhǎng)活躍的酵母的氮代謝產(chǎn)生一種高級(jí)醇的混合物，它是蛋白質(zhì)合成的副產(chǎn)物。這種高級(jí)醇就是一般所稱(chēng)的雜醇油。產(chǎn)生高級(jí)醇的另一種途徑是酵母可將碳水化合物轉(zhuǎn)化為高級(jí)醇而同時(shí)合成氨基酸供生長(zhǎng)所用。酵母對(duì)不同糖類(lèi)的發(fā)醇能力是不同的。不同菌株在不同的溫度、pH值、糖濃度和培養(yǎng)基中糖以外的其它成分的存在與否等條件下有不同的表現(xiàn)。谷物威士忌酒廠(chǎng)所采用的酵母菌株是根據(jù)其引起旺盛發(fā)酵的能力和利用叁糖及更復(fù)雜的低聚糖的能力來(lái)篩選的，不是酒廠(chǎng)自己培育就是從酵母廠(chǎng)獲得。

發(fā)酵過(guò)程中，麥芽汁中的各種糖不是同時(shí)被利用的，而是順次利用的。葡萄糖、果糖和蔗糖很快被發(fā)酵。其次是發(fā)酵主要的糖——麥芽糖，而麥芽叁糖、麥芽四糖和可溶性糊精的分解產(chǎn)物則在發(fā)酵后半期以極慢的速度被利用。在發(fā)酵過(guò)程的后期細(xì)菌區(qū)系大大擴(kuò)展。這些微生物可以產(chǎn)生乳酸和其它酸類(lèi)及很低濃度的其它物質(zhì)，這些物質(zhì)能夠影響其后蒸餾的威士忌的特性。

5．蒸餾：在谷物威士忌制造中所獨(dú)有的特色是一直采用由Aeneds Coffey于1980年改良的“專(zhuān)利”蒸餾器。這種裝置目前仍然在使用。在操作和控制方面已有顯著的改進(jìn)。

為了得到優(yōu)質(zhì)的威士忌，在蒸餾操作中保證餾出液從分餾板流出時(shí)的酒精濃度在20°，按體積不超過(guò)94．17%，這是十分主要的。這一點(diǎn)通常是用保持分餾板“彎管溫度”47．2~47．8℃的巧妙方法來(lái)達(dá)到的。這一溫度取決于：①發(fā)酵液進(jìn)入精餾柱的速度，發(fā)酵液通過(guò)彎管（即上下分餾板之間的曲管），其作用就如精餾柱的一個(gè)冷凝器；②進(jìn)入分析柱的蒸汽量。它也表示沸點(diǎn)，因此在指示酒精濃度的同時(shí)，也記錄了板上的彎管溫度。如果讓溫度上升及酒精濃度增加，則伴隨物的比就會(huì)下降，并且對(duì)其質(zhì)量也有不良影響。由糖化罐而來(lái)的一部分谷物固形物，帶有酵母泥及非揮發(fā)性可溶物的發(fā)酵液的液體部分，作為一種廢液通過(guò)管道流入分析柱的底部。同時(shí)，發(fā)揮性雜質(zhì)，雖然它們已經(jīng)被蒸汽帶入精餾柱的底部作為“高沸點(diǎn)成分”而有冷凝的趨勢(shì)。當(dāng)蒸餾時(shí)，冷凝的“高沸點(diǎn)成分”又用泵打入分析柱的頂端重蒸餾。在蒸餾結(jié)束時(shí)，從精餾柱收集起來(lái)的“高沸點(diǎn)成分”，被冷卻。油性雜質(zhì)，其主要成分是戊醇，從表面分離并作為雜醇油而除去。對(duì)所有這些操作加以適當(dāng)?shù)钠胶饪刂圃趦?yōu)質(zhì)威士忌的生產(chǎn)上是必需的。

6．酒糟的處理：糖化結(jié)束時(shí)，存留于糖化罐的谷皮中能被麥芽酶所溶解的所有物質(zhì)都被“四次水”充分洗滌而除去，溫的就可以作為酒糟或濕麥芽粕賣(mài)給農(nóng)民，或者可以干燥后調(diào)合成干粉。

從分析柱底層而來(lái)的廢液是由不溶性固體，包括碎谷粒和酵母以及可溶而不揮發(fā)的物質(zhì)所組成的。其中最主要的是低聚糖和不能被酵母發(fā)酵的糊精，以及發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的甘油。也存在一部分脂肪，它們部分是來(lái)自谷物，但是可能一部分是在酵母生長(zhǎng)過(guò)程中生成的。在一些酒廠(chǎng)中簡(jiǎn)單沉淀一下分離的固形物，稱(chēng)為酒糟，而后粗濾一下，濕的出售，液體部分則棄去。在另一些酒廠(chǎng)，將分離的固形物單獨(dú)進(jìn)行干燥并作為淺色谷粕出售，而干漿則作為可溶物出售。在一個(gè)現(xiàn)代化工廠(chǎng)里，四效蒸發(fā)以后就利用廢液噴霧干燥來(lái)生產(chǎn)濃縮物。酒廠(chǎng)可溶物是家禽和動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)的有用飼料。最近的實(shí)驗(yàn)報(bào)告指出，用作家禽的補(bǔ)充飼料時(shí)，與啤酒酵母的效果相同，或者更好。除了含有蛋白質(zhì)和B族維生素外，當(dāng)這種干的濃縮物加到半精制的雛雞飼料時(shí)，證明有一種或多種未知的生長(zhǎng)因素存在。