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酸棗酒

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-29

酸棗酒是以野生山棗為主要原料,經過精心篩選、洗靜、脫核,采用半發酵工藝釀制而成的低度果酒。

制作方法

1.原料要求成熟度高,籽粒飽滿,色澤純正,果個均勻,無病蟲害,無腐爛變質現象。

2.洗滌除雜:酸棗先經過深井水洗滌,把果皮表面的泥土、雜質及附著的微生物清洗干凈,以防止帶入果液中,影響浸漬和發酵,造成酒液混濁現象。沖洗干凈后,將棗放入陶瓷罐或不銹鋼容器中,再加入新鮮深井水。使其充分吸水,利用加水時的篦子給棗稍加壓力,使水面超過棗上面10厘米為宜。

3.水化:山棗水化時間與氣溫和水溫有關,氣溫低于10℃,水溫低于15℃,水化時間需24小時;氣溫10~20℃,水溫16~20℃,需16~18小時;氣溫高于20℃,水溫21~25℃,需12小時。

4.脫核和粉碎:山棗經過水化處理以后,要及時進行脫核粉碎。脫核時間鮮棗為1小時,干棗水化后為1.5小時,使果肉完全從果核上脫掉。用篩子將除核后的果核與果肉醪液分離出來,將醪液送入發酵罐中進行發酵。

5.發酵工藝有五個要點:(1)將分離出來的果醪加上5%糖漿,再加上二氧化硫150~300ppm,三者混合均勻打入發酵罐,讓其保持在24℃自然發酵。

(2)糖漿的用量為棗重量的3倍(包括粉碎時加入的浸棗水漿)。

(3)發酵溫度為24~30℃,約3~4天即可結束發酵,如果發酵不旺盛,可以添加人工酵母促進發酵。

(4)發酵結束后,密封,靜止,使其自然沉淀7天,然后分離,再壓榨,清酒液分離出來,打入貯藏罐,稱為山棗原酒。

(5)在果醪加糖漿、二氧化硫,按照上述條件發酵,經沉淀、分離制得合格原。然后將原酒化驗后,用脫臭酒精調整為18°進行陳釀。

6.浸漬方法有六個要點:(1)粉碎后的棗漿把果核分出來,可以直接加入25°脫臭酒精溶液,進行浸漬。(2)酒精溶液的用量為山棗的3~4倍。(3)浸漬時間可以根據季節氣溫來定,一般為15~25天,中間攪拌二次以上。浸漬時間要嚴格控制,達到最佳浸出效果。中間攪拌隔4~5天,入罐后,前幾天即可以進行攪拌,后一段時間不須攪拌,使其充分沉淀,便于分離。(4)浸漬時間結合后,要認真檢查是否浸好,浸漬好與壞,是看棗渣中有無突出棗味為準,如果浸好后,即可以進行分離操作,將上清酒液和榨出汁打入貯藏中,進行混合陳釀。(5)裝缸時,只留5%的空間即可,防止氧化作用。(6)貯藏室溫控制在12~18℃為宜。

質量標準

1.感官指標:色澤:棕紅色,澄清透明,無明顯懸浮物和沉淀物。

香氣:具有本品應有的果香和醇香。

滋味及風格:酸甜適口,醇厚柔協,酒體豐滿,余味綿長,無異味,具有山棗蜜酒典型風格。

2.理化指標:酒精(20℃)12±0.5%(容積),糖度230±50克/升,總酸6~7克/升,揮發酸0.8克/升以下,干浸出物14克/升。

 
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