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沙棘酒

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-29

沙棘酒系采用野生沙棘果為原料,經發酵或半發酵法釀制而成的低度果酒。

工藝流程 沙棘果→分選、除雜→破碎→沙棘果漿(加二氧化硫)→主發酵(加糖水和人工培養酵母)→壓榨→皮渣(蒸餾白蘭地后,貯存備調配時使用)→后發酵(壓榨汁)→調正成分→換池(桶)→原酒→陳釀(換池分離時的酒腳進行蒸餾與皮渣白蘭地混合貯存備用)→調配→澄清處理→過濾→包裝→成品酒

制作方法

1.采摘:沙棘果采摘分選時間在12月至次年1月為最佳,不宜堆放太厚,預防果實壓破霉爛,選用完全成熟的果實。

2.采用發酵果酒專用酵母菌種:培養過程:一代1450號原菌管(瓊脂培養基)→二代50毫升液體試管(沙棘汁培養基)→三代500毫升液體燒瓶(沙棘汁培養基)→四代1000毫升大燒瓶(沙棘汁培養基)→卡氏罐(沙棘汁培養基)→大缸(沙棘汁培養基)→接入發酵池。

3.破碎:采用破碎機將沙棘果破碎(種子不要破碎,否則會影響沙棘汁質量),自流汁和壓榨汁分開入池,入池量為容器的80%,然后一次性加入50ppm 的二氧化硫。

4.主發酵:入池數量達到要求后,加入人工酵母,攪拌均勻,發酵溫度控制在18~23℃,發酵過程中如糖度低,可加入10%的糖液,加入糖液有利于發酵,提高果汁糖度后,主發酵14天。

5.后發酵:主發酵原酒分離后入池,容量為容器的90%進行發酵,溫度控制在23℃左右為宜,直至發酵中止,然后換池,將容器裝滿。為了防止氧化,將池口封好,轉入陳釀階段,時間半年至1年以上。

6.澄清:經試驗確定下膠量為0.015%,加入80ppm的二氧化硫,在冬季低溫下自然冷凍7~5天即可澄清,澄清后即為沙棘原酒。

7.調配:首先將澄清的沙棘原酒上層酒,用泵抽到其它容器里(因上層沙棘原酒含有沙棘油,可用高速分離機提油或作酒腳蒸餾),然后,自上而下分層進行調配。調配好的半成品酒,進行理化指標檢測,合格后,再經硅藻土過濾機串棉餅過濾。過濾以后的沙棘酒,酒質清亮透明,酒體協調穩定。

8.成品:最后檢驗,合格后裝瓶,貼商標,包裝,裝箱,成品入庫。

質量標準:

1.感官指標:色澤:金黃色。清亮透明,無懸浮物和沉淀物。

香氣:具有沙棘果香和醇正的酒香。

滋味及風格:甘潤醇厚,酸甜爽口,具有獨特的典型沙棘果酒風格。

2.理化指標:酒度(20℃)15~16%(容積),總糖(以葡萄糖計)200~230克/升,總酸(以檸檬酸計)5~8克/升,揮發酸(以醋酸計)≤0.8克/升,干浸出物≥14克/升。

 
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