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蘋果保鍵酒的釀制

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-13
蘋果酒屬果酒的一種,具有濃郁的蘋果果香和蘋果酒香,富含多種營養成分,色澤呈金黃色,酒度較低,是一種極佳的飲食品在配制過程度中,加入肉桂、紅花、苦艾等浸提液還可釀制成具有藥用價值的保健酒。該項技術水平投資小,成本低。現將其釀制技術介紹如下:
  一、 工藝流程
  原料選擇→清洗→破碎→榨汁→入缸→發酵→測定→配制→貯存→裝瓶。
  二、制作要點
  1. 原料選擇:在蘋果充分成熟、含糖量最高時采收,貯藏備用。也可用剔除病蟲害的殘次果釀制。
  2. 清洗:用清水浸泡、漂洗去除雜質,注意要徹底清洗干凈。
  3. 破碎:用機械或手工破碎均可,但破碎度要高,以便榨汁。
  4. 榨汁:用壓榨機榨汁,也可用木榨或布袋代替。出汁率一般為56%-60%,剩余的果渣可加工成飼料等。
  5. 入缸:用清水洗凈缸內壁,并除凈缸內壁水珠,然后倒入蘋果汁,缸上面留出20%左右的空隙。每100㎏果汁中可添加8-10克焦亞硫酸鹽,以抑制對酵母菌有害的其它雜菌的生長。
  6. 發酵:為釀制的主過程,一般采用“自然發酵”法,即利用附著蘋果表面的醇菌進行發酵,發酵時間依果汁糖度、溫度和酵母等情況而異,一般需要4-10d。室溫高,液體溫度達到28℃-30℃,發酵速度最快,大約幾個小時后即可聽到蠶食桑葉似的沙沙聲,果汁表面開始起泡,這時酵母菌己將糖轉化成乙醇(酒精),同時放出二氧化碳。
  7. 測定:發酵高峰過后,液體的溫度又逐漸下降,聲音也開始沉寂,所泡減少,原有的甜味變淡,酒味增加,用糖分計測測出糖度接近零度時,證明主發酵階段己基本結束。
  8. 配制:蘋果果實糖度一般不超過15度,因此只能釀制出9度以下果酒,而普通果酒只有在酒度達到14-16度時才易保藏。所以發酵時可以在果汁中再加入一些白糖來提高酒度。據試驗,每升果汁中加入17克白糖經發酵后可產生酒精1度。也可采用在主發酵結束時立即加入食用酒精的方法,將酒度調至于14-16度為宜。
  9.貯存:將發酵好的果酒轉入小口酒壇中, 密閉貯藏,進行后發酵和陳釀。貯藏期間,色澤逐漸加深。口味變得復雜而柔和。
  10.裝瓶:將貯藏后的酒液過濾后,可裝入經消毒的玻璃瓶或易拉罐中,在70℃熱水中殺菌10-15min。
在配制過程中,還可采用乙醇分別浸提肉桂、紅花、苦艾等多種中藥材的有效成分,配制成各種保健酒。
  三、質量標準
色澤:金黃色,清亮透明,無明顯懸浮物,無沉淀。
香味:具有蘋果的果香和濃郁的蘋果酒香。
風味:酸甜爽口,醇和濃郁。
酒度:16度以下。
總酸度:3.5-5.5g/L
還原糖:160g/L 。

 
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