啤酒大多以70％的大麥芽為原料，以30％的大米為輔料釀制而成。每生產(chǎn)100千克麥芽，約需大麥143千克。因玉米是高產(chǎn)作物，價(jià)格低廉，用玉米代替部分大麥芽生產(chǎn)啤酒，不僅解決了原料問(wèn)題，而且還能降低成本。下面介紹二種玉米占不同原料比例生產(chǎn)啤酒的方法。   
    (一)方法一：玉米作輔料生產(chǎn)啤酒
    1．配方舉例
    玉米面150千克，麥芽粉350千克，α-淀粉酶450克，酒花粉3.5千克，食鹽1.5千克。
    2．工藝流程
                        α-淀粉酶      麥芽粉
                           ↓            ↓
玉米→粉碎→玉米面→浸漬→液化→糊化→糖化配料→浸漬→蛋白
分解→糖化→滅酶→過(guò)濾→煮沸→沉淀→冷卻→前發(fā)酵→后發(fā)酵→過(guò)濾→灌裝→成品 
                                            ↑       ↑
                                       酒花、食鹽   酵母液
    3．操作要點(diǎn)
    (1)玉米面的制備  
    品種對(duì)比試驗(yàn)結(jié)果，白玉米釀制的啤酒風(fēng)味最佳，而黃色玉米的產(chǎn)量高，生產(chǎn)廠家可根據(jù)具體情況選擇原料。
    玉米經(jīng)清選后，除去皮和胚，然后粉碎成玉米面。一定要把玉米胚去除干凈，否則對(duì)啤酒的質(zhì)量有嚴(yán)重的影響。
    (2)浸漬
    要使玉米中的淀粉易于糖化，必須進(jìn)行糊化以破壞淀粉粒結(jié)構(gòu)。α-糊化之前水分應(yīng)滲入淀粉顆粒中，使其吸水后膨脹，然后再高溫蒸煮才能破壞淀粉結(jié)構(gòu)。
    在150千克玉米面中加入600千克的水，同時(shí)加入450克。α-淀粉酶，攪拌均勻，加熱至45℃并保持20分鐘，使玉米面吸人少量水分。
    (3)液化
    將浸漬后的玉米面加熱至80℃，保持20分鐘，使淀粉充分吸水膨脹。
    (4)糊化   
    液化后，將溫度升至102℃，保持30分鐘左右，用碘液試驗(yàn)無(wú)藍(lán)色反應(yīng)即可。
    (5)糖化配料
    350千克麥芽粉預(yù)先用45℃的溫水浸漬20分鐘，使麥芽中的淀粉軟化、膨脹和溶解，同時(shí)加強(qiáng)各種酶的活性以及麥芽中的可溶性物質(zhì)能大量溶解出來(lái)，有利于加速糖化。
    玉米面糊化后，加入浸漬后的麥芽粉和2 000千克冷水，在45℃溫度下保持20分鐘。然后升溫到52℃，保持20～30分鐘，再升溫到56℃保持30分鐘，進(jìn)行蛋白分解。之后加溫至65～68℃，保持30分鐘進(jìn)行糖化。最后升溫至78℃停留10分鐘進(jìn)行滅酶。
    (6)過(guò)濾
    滅酶后用加壓過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，得到的糟粕用少量的水洗滌，然后再過(guò)濾，兩次得到的濾液混合。過(guò)濾時(shí)檢查麥汁濃度以及色、香、味和澄清程度，在不影響麥汁清亮度的情況下，可盡量加大過(guò)濾速度，如發(fā)現(xiàn)過(guò)濾速度減慢時(shí)，要隨時(shí)檢查流槽，洗槽后再過(guò)濾。混濁的麥汁采用回流，直至麥汁清亮無(wú)雜質(zhì)再停止回流。
    (7)煮沸
    過(guò)濾后的麥汁注入煮沸鍋內(nèi)，進(jìn)行煮沸，其間分三次加入酒花粉。酒花粉的加入量為麥汁的0.15％，約3.5千克，同時(shí)按0.6克／升麥汁的量加入食鹽，約1.5千克。
    (8)沉淀、冷卻
    用回旋沉淀槽除去麥汁中的酒花糟、變性蛋白等沉淀物，防止這些物質(zhì)帶至酵母繁殖槽中影響發(fā)酵質(zhì)量。將沉淀后的麥汁溫度降至8～1O℃。
    (9)前期發(fā)酵
    將冷卻后的麥汁注入酵母繁殖槽內(nèi)，待部分麥汁流人后即將所需的酵母種子加入槽內(nèi)，使酵母盡快起發(fā)，酵母液的加入量為麥汁的0.6％～0.8％。對(duì)麥汁進(jìn)行通風(fēng)供氧，并促使酵母均勻地分散于麥汁中。添加酵母后，酵母繁殖槽內(nèi)繼續(xù)流加麥汁，并防止發(fā)酵液溢出。發(fā)酵從表面現(xiàn)象看可分為變白、氣泡、低泡、高泡、落泡和泡蓋形成六個(gè)階段，從時(shí)間上又分為氣泡期、高泡期和泡蓋形成期。溫度管理要根據(jù)這三期進(jìn)行。待糖度降到4.2～4.5時(shí)，要加快降溫，使品溫降到4℃左右，送入后發(fā)酵罐中。前發(fā)酵期一般需6～9天的時(shí)間。
    前發(fā)酵完成之后，發(fā)酵液送去后發(fā)酵罐，發(fā)酵池底部留下了大量的沉淀酵母，將其收集處理后，可作下次發(fā)酵之用。
    (10)后期發(fā)酵
    下酒后開(kāi)口發(fā)酵3～4天，溫度控制在2.8～3.2℃，讓罐中的酒花樹(shù)脂和蛋白質(zhì)凝結(jié)物溢出罐外，然后再封罐。保持罐內(nèi)壓力1千克／平方厘米以上，待罐內(nèi)壓力穩(wěn)定后，再把溫度降到1～1.5℃，約保持15天，然后把溫度降到-1～1℃，散裝啤酒在低溫下貯藏20天，瓶裝啤酒需低溫貯藏27～30天。后期發(fā)酵需40～50天的時(shí)間。   
    (11)過(guò)濾
    經(jīng)貯藏后的成熟啤酒，其殘余的酵母和蛋白質(zhì)凝固物等大部分沉積于罐的底部，少量仍懸浮于酒液中，必須經(jīng)過(guò)過(guò)濾或分離，得到清亮透明的啤酒。   
    濾酒時(shí)需要壓力穩(wěn)定，工具潔凈，過(guò)濾后的酒要清亮透明有光澤。回收的酵母可用作飼料酵母。
    (12)灌裝
    灌裝前酒液的溫度應(yīng)控制在0℃左右。對(duì)洗瓶、打蓋、殺菌、驗(yàn)酒等工序要嚴(yán)格控制，以保證啤酒的質(zhì)量。
    4．注意事項(xiàng)
    (1)酶制劑在加入前先用水調(diào)開(kāi)，防止結(jié)塊。
    (2)啤酒中氯離子含量的多少，在一定程度上影響風(fēng)味和啤酒泡沫質(zhì)量。因玉米中氯離子的含量比大麥低，應(yīng)在麥汁中加入適量的食鹽。食鹽的加入不僅有利于發(fā)酵的正常進(jìn)行，而且還可以改善啤酒的質(zhì)量，消除啤酒中的玉米味。食鹽的加入量為每升麥汁0.6克。
    5．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    (1)感官指標(biāo)
    色澤：淡黃、澄清；氣味：具有麥芽與酒花香氣；泡沫：潔白細(xì)膩，上升高度與持久性良好；滋味：醇厚、無(wú)異味、潤(rùn)滑、爽口、有殺口力。
    (2)理化指標(biāo)
    酒精3.3％；酸度1.58；原麥汁濃度11.19；色度0.45，實(shí)際發(fā)酵度57.73。重金屬指標(biāo)同普通啤酒。
    (3)衛(wèi)生指標(biāo)
    細(xì)菌總數(shù)：熟啤酒≤50個(gè)／毫升；大腸桿菌群：生啤酒≤50個(gè)／ 100毫升，熟啤酒≤3個(gè)／100毫升；致病菌：不得檢出。
    (二)方法二：玉米作主料生產(chǎn)啤酒
    1．配方舉例
    玉米面630千克(占69％)，大麥芽270千克(占30％)，麩皮9千克(占1％)，食鹽0.5千克，7658淀粉酶1千克，啤酒花7千克。
    2．工藝流程
                     淀粉酶、麩皮      麥芽粉
                          ↓             ↓
玉米→粉碎→玉米面→浸漬→液化→保溫→糖化配料→保溫→蛋白
分解→糖化→滅酶→過(guò)濾→煮沸→沉淀→冷卻→前發(fā)酵→后發(fā)酵→過(guò)濾→灌裝→成品  
                         ↑                 ↑
                     酒花、食鹽           酵母液
    3．操作要點(diǎn)
    (1)玉米面的制備
    玉米經(jīng)清選、去皮、去胚后，在烘箱中烘烤20分鐘，然后粉碎成玉米面。
    (2)配料、浸漬
    在630千克的玉米面中加入1千克麩皮和1千克7658淀粉酶，然后加入2.4噸45℃的溫水浸漬20分鐘，使玉米面部分吸水。
    (3)液化、保溫
    浸漬后升高溫度至80℃，保溫20分鐘，這是第一次液化。然后再升溫至102℃，保溫10分鐘，這是第二次液化。此時(shí)淀粉已充分糊化。用碘溶液試驗(yàn)，如無(wú)藍(lán)色反應(yīng)即可。
    (4)糖化配料、保溫
    將液化后的醪液溫度降至68℃，添加余下的8千克麩皮、0.5千克食鹽和270千克麥芽(麥芽預(yù)先用水浸漬)，加水至6.1噸。適當(dāng)調(diào)節(jié)pH值5.3～5.5，在45℃下浸漬20分鐘。麩皮的加入是為了補(bǔ)充β-淀粉酶的不足。
    (5)蛋白分解   
    在56℃溫度下保溫30分鐘，然后溫度升至68℃，保溫60分鐘。
    (6)滅酶   
    將溫度升至78℃進(jìn)行滅酶，時(shí)間為10分鐘。
    (7)過(guò)濾
    用過(guò)濾機(jī)加壓過(guò)濾。過(guò)濾剩下的糟粕用少量水洗滌，然后再進(jìn)行過(guò)濾，2次的濾液混合。過(guò)濾時(shí)檢查麥汁濃度以及色、香、味和澄清程度，在不影響麥汁清亮度的情況下，可盡量加大過(guò)濾速度，如發(fā)現(xiàn)過(guò)濾速度減慢時(shí)，要隨時(shí)檢查流槽，洗槽后再過(guò)濾。混濁的麥汁采用回流，直至麥汁清亮無(wú)雜質(zhì)再停止回流。
    (8)煮沸
    過(guò)濾后的麥汁注入煮沸鍋內(nèi)，進(jìn)行煮沸，其間分三次加入酒花粉。酒花粉的加人量為麥汁的0.15％，約3.5千克，同時(shí)按0.6克／升麥汁的量加入食鹽，約3千克。
    (9)沉淀、冷卻
    用回旋沉淀槽除去麥汁中的酒花糟、變性蛋白等沉淀物，防止這些物質(zhì)帶至酵母繁殖槽中影響發(fā)酵質(zhì)量。將沉淀后的麥汁溫度降至8～10℃。
    (10)前期發(fā)酵
    將冷卻后的麥汁注入酵母繁殖槽內(nèi)，待部分麥汁流入后即將所需的酵母種子加入槽內(nèi)，使酵母盡快起發(fā)，酵母液的加人量為麥汁的0.6％～0.8％。對(duì)麥汁進(jìn)行通風(fēng)供氧；并促使酵母均勻地分散于麥汁中。添加酵母后，酵母繁殖槽內(nèi)繼續(xù)流加麥汁，并防止發(fā)酵液溢出。發(fā)酵從表面現(xiàn)象看可分為變白、氣泡、低泡、高泡、落泡和泡蓋形成六個(gè)階段，從時(shí)間上又分為氣泡期、高泡期和泡蓋形成期。溫度管理要根據(jù)這三期進(jìn)行。待糖度降到4.2～4.5時(shí)；要加快降溫，使品溫降到4℃左右，送入后發(fā)酵罐中。前發(fā)酵期一般需6～9天的時(shí)間。
    前發(fā)酵完成之后，發(fā)酵液送去后發(fā)酵罐，發(fā)酵池底部留下了大量的沉淀酵母，將其收集處理后，可作下次發(fā)酵之用。 
    (11)后期發(fā)酵
    下酒后開(kāi)口發(fā)酵3～4天，溫度控制在2.8～3.2℃，讓罐中的灑花樹(shù)脂和蛋白質(zhì)凝結(jié)物溢出罐外，然后再封罐。保持罐內(nèi)壓力1千克／平方厘米以上，待罐內(nèi)壓力穩(wěn)定后，再把溫度降到1～1.5℃，約保持15天，然后把溫度降到-1～1℃，散裝啤酒在低溫下貯藏20天，瓶裝啤酒需低溫貯藏27～30天。后期發(fā)酵需40～50天的時(shí)間。 
    (12)過(guò)濾
    經(jīng)貯藏后的成熟啤酒，其殘余的酵母和蛋白質(zhì)凝固物等大部分沉積于罐的底部，少量仍懸浮于酒液中，必須經(jīng)過(guò)過(guò)濾或分離，得到清亮透明的啤酒。
  濾酒時(shí)需要壓力穩(wěn)定，工具潔凈，過(guò)濾后的酒要清亮透明有光澤。回收的酵母可用作飼料酵母。
    (13)灌裝   
    灌裝前酒液的溫度應(yīng)控制在0℃左右。對(duì)洗瓶、打蓋、殺菌、驗(yàn)酒等工序要嚴(yán)格控制，以保證啤酒的質(zhì)量。
    4．注意事項(xiàng)
    (1)酶制劑在加入前先用水調(diào)開(kāi)，防止結(jié)塊。
    (2)啤酒中氯離子含量的多少，在一定程度上影響風(fēng)味和啤酒泡沫質(zhì)量。因玉米中氯離子的含量比大麥低，應(yīng)在麥汁中加入適量的食鹽。食鹽的加入不僅有利于發(fā)酵的正常進(jìn)行，而且還可以改善啤酒的質(zhì)量，消除啤酒中的玉米味。食鹽的加入量為每升麥汁0.6克。
    5．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    (1)品嘗鑒定
    泡沫潔白，細(xì)膩掛杯；口味純正，風(fēng)味正常；殺口力尚可，爽口稍差；有酒花香，但不明顯；色澤淡黃，清亮透明；口感達(dá)到正常酒水平。
    (2)理化指標(biāo)
    雙乙酰0.194毫克／升；二甲硫0.03毫克／升；異戊醇68～76毫升／升；乙酸乙酯28毫克／升；乙醛1.0毫克／升；硫化氫0.001毫克／升。
    (3)衛(wèi)生指標(biāo)   
    細(xì)菌總數(shù)：熟啤酒≤50個(gè)／毫升；大腸桿菌群：生啤酒≤50個(gè)／100毫升，熟啤酒≤3個(gè)／100毫升；致病菌：不得檢出。