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山楂酒的生產(chǎn)工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
    1.工藝流程  山楂原料→清洗→破碎→成分調(diào)整→主發(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→陳釀→澄清
    2.工藝規(guī)范
    (1)山楂原料:山楂果實富含有機酸和糖,但水分少。宜選成熟度好、新鮮、無病害、不爛的果實。
    (2)清洗:用水洗干凈。
    (3)破碎:一般壓破裂成數(shù)瓣即可。
    (4)成分調(diào)整:用水把糖化成15°~18°Bx的糖水,再按果與糖1:3左右的比例,加在一塊加熱,浸泡。
    (5)主發(fā)酵:加入果膠酶處理,使果膠分解,果汁粘度下降。加入耐酸葡萄酒酵母,發(fā)酵溫度控制在25℃~28℃,發(fā)酵時間約1周。殘?zhí)墙档?克/升以下,發(fā)酵液中無氣泡產(chǎn)生時,發(fā)酵結(jié)束。
    (6)壓榨:發(fā)酵結(jié)束后,將漿作壓榨處理,使發(fā)酵果汁與果渣分離。
    (7)后發(fā)酵:壓榨后,發(fā)酵果汁尚有少量糖分,且與果渣分離操作時帶入氧,使酵母恢復(fù)活力,可把殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵。后發(fā)酵過程中,發(fā)生緩慢的氧化還原作用,并促使醇酸酯化,這對改善酒的口味有很大作用。后發(fā)酵的管理工作主要是定期測定糖度、酒精度及溫度。正常后發(fā)酵,糖濃度是不斷下降的。
    (8)陳釀:糖濃度降到2克/升以下時,后發(fā)酵即結(jié)束。后發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行第一次換桶。換桶后進(jìn)入陳釀期。添桶與換桶都是陳釀過程中的必要操作過程。添桶是為了避免菌膜及醋酸菌生長,必須隨時使貯酒桶中的酒裝滿,不讓酒液表面與空氣接觸。換桶即從一個容器換入另一容器。換桶是為了分離酒腳,使澄清的酒和沉淀物分離。酒在貯存過程中發(fā)生一系列的變化,可以保持果香味和酒體醇厚。
    (9)澄清:澄清方法有下膠凈化、離心澄清、過濾等。澄清即保持酒的澄清透明。如下膠澄清,可用白明膠與鞣酸。鞣酸與明膠的加入量可通過小型試驗確定。使用這類澄清劑時,一定先加鞣酸,后加明膠。
 
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