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山葡萄酒的生產工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-12
    1.工藝規范
    (1)山葡萄:品種有公釀一號、雙慶、左山一等品種。山葡萄為野生果,其酸度高、糖度低,鞣酸含量多。
    (2)葡萄漿改良:山葡萄皮厚,果汁少,含糖量低,為達釀酒要求,采用加糖和加脫臭食用酒精的方法進行改良。補加砂糖,將砂糖直接撒入葡萄漿中,攪拌均勻,使總糖達120~140克/升;添加食用酒精,將葡萄漿酒精含量調整到4%~5%,此法用于成熟度較高的山葡萄。
    (3)發酵:山葡萄漿加適量果膠酶(0.1%~0.2%),溫度保持在30℃~35℃,經3小時,再壓榨分離取汁。葡萄汁中添加二氧化硫,用碳酸鈣調整酸度。添加山葡萄酵母。山葡萄酵母是經馴化的葡萄酒酵母。它適應山葡萄酸高(20克/升)、糖低(100克/升)、鞣酸多的特點。酵母的馴養方法是,取山葡萄汁(置三角瓶中煮沸),加入麥芽汁培養基中,用于培養酵母,并逐漸提高混合培養基中山葡萄汁含量,直至完全用山葡萄汁作培養基,使酵母適應在山葡萄汁中生長。若在山葡萄汁中生長良好,證明酵母能適應山葡萄汁,馴化培養即告成功。經馴養的酵母發酵力強、產酒精量高。山葡萄汁中添加山葡萄酵母發酵后,分期補加砂糖,使酒精含量達12%~13%,殘糖5克/升,發酵終止。    
    (4)換桶:主發酵結束后進行換桶,去除酒腳,進入陳釀期。
    (5)陳釀:陳釀期的管理工作主要有換桶、添桶。干紅山葡萄酒貯存陳釀2~3年,溫度8℃~16℃。山葡萄酒的pH值較低,鞣酸含量較高,原酒能抗氧化,貯存時游離二氧化硫控制在10~15毫克/升。
 
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