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桃紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
    桃紅葡萄酒是近年來新發(fā)展起來的葡萄酒類型。桃紅葡萄酒的色澤和風(fēng)味,介于紅葡萄酒與白葡萄酒之間,一般可分淡紅、桃紅、橘紅、磚紅等。桃紅葡萄酒不單是以色澤來定名的,它的生產(chǎn)工藝也不同于紅葡萄酒和白葡萄酒,確切地說介于果渣浸提與無浸提之間。
    1.工藝規(guī)范
    (1)葡萄品種:使用桃紅葡萄酒專用品種,如玫瑰香、法國藍(lán)、黑品樂、瑪大羅等,成熟適度時采收。
    (2)破碎:葡萄在破碎機內(nèi)破碎,去除果梗,用二氧化硫處理。
    (3)靜置、分離:將葡萄皮在葡萄漿中浸泡24~48小時后進(jìn)行壓榨,去除葡萄皮,以減少色素浸出。這是關(guān)鍵工藝,為控制酒的色澤,要在合適時去皮。
    (4)果汁:主要是對糖分、酸度等進(jìn)行調(diào)整。
    (5)發(fā)酵:用葡萄酒專用酵母。專用酵母培養(yǎng)方法同試管→三角瓶→卡氏罐→生產(chǎn)用種過程制作。專用酵母的用量為葡萄漿重的5%。主發(fā)酵期間溫度控制在15℃~28℃,這樣可使產(chǎn)品色、香、味俱佳。殘?zhí)墙抵?克/升以下時,進(jìn)行換桶。利用換桶清除酒腳,還可借此機會給葡萄酒補氧,增強酵母菌活力,對酒內(nèi)殘?zhí)沁M(jìn)一步發(fā)酵。經(jīng)過1個多月緩慢后發(fā)酵過程,使殘?zhí)墙抵?克/升,即結(jié)束整個發(fā)酵過程。
    (6)陳釀:后發(fā)酵結(jié)束后,及時去凈酒腳。加入二氧化硫,進(jìn)入陳釀過程。陳釀期間,酒發(fā)生酯化增香、氧化還原等各種反應(yīng),即可得到成熟的酒。在陳釀期間,進(jìn)行換桶、添桶等管理工作。換桶、添桶頭兩年每年進(jìn)行3次,其他管理操作同前敘述。
 
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