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鮮甘薯制白酒加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
    原料配方
    生料釀酒酒藥配方(供參考):根霉菌15%,曲霉菌5%,酵母菌20%,糖化劑40%,犁頭霉10%,毛霉5%,白地霉5%。
    將原料混合,充分拌勻,再經(jīng)曬干即成特制酒藥。
    工藝流程
    鮮薯→破碎→拌酒藥→發(fā)酵→拌疏松劑→蒸餾→成品
    操作要點
    (1)破碎:將鮮薯洗干凈,刨成直徑lcm以下的薯絲,或切成厚度lcm左右的薯片或薯塊。采用1OOL規(guī)格的大陶缸,裝入75kg左右的薯絲(片或塊),用力緊壓,填滿為止。
    (2)拌酒藥:另取兩只水桶,裝入20kg左右的20C以上的清水,再加入180g的鮮薯釀酒酒藥,用手攪拌溶開,然后均勻地灑入缸內(nèi),灑完后,用清水清洗水桶,洗水也灑入缸內(nèi),總計加入25kg的清水。用塑料薄膜封口,用橡皮扎好口,進行發(fā)酵。
    (3)發(fā)酵:入缸后的第3天,可以用木棒捅或攪開薯絲,以后每天掀開塑料薄膜,迅速攪拌一次,立即蓋好塑料膜,直至第10天為止,每天一次。第10天后則密封發(fā)酵。發(fā)酵時間,夏天氣溫高12~18天即可,春秋季節(jié)為18~25天,冬天更長些,總之發(fā)酵到攪拌時無阻力,基本化成液體時結(jié)束。
    (4)拌入疏松劑:可使用稻谷殼,或切成2~3cm長的稻稈、玉米秸、高粱秸等作疏松劑。疏松劑的作用在于甑蒸酒時,使上升的酒汽在甑中不致受阻。疏松劑的用量視是否能起到良好的疏松作用為準,多加盡管使疏通效果好,但由于疏松劑也會吸附酒汽,故而會降低出酒率,一般用量為2~5kg。將疏松劑加入缸中,攪拌均勻。
    (5)上甑蒸酒:冷凝鍋一般用錫鍋為最好,沒有錫鍋,也可用鐵鍋,但必須進行處理,否則成酒不僅有鐵銹,而且難以入口。處理方法為:將鐵鍋底用力擦干凈,再放到火上去烤,然后抹上一層植物油,再到火上去烤,再抹上一層植物油,再烤……反復(fù)數(shù)次即可,注意用火烤時,鍋底不與明火接觸,只是烤制而已。
    竹槽要對準鍋底尖,以便酒液匯滴入槽中,再流出甑外(開了一孔),流人酒壇中。
    甑的兩端墊好布條密封,防止酒氣跑出。
    開始加火蒸酒,出酒后注意掌握火候,太大易燒鍋,使酒有焦鍋味。一旦燒鍋,則這一甑酒全部報廢,并要徹底清洗所有裝置。以免使下一罐酒也帶上焦鍋味。
    產(chǎn)品特點
    薯酒清涼不上火,是泡制藥酒的優(yōu)良酒基,深受農(nóng)民朋友的喜愛。傳統(tǒng)的薯類釀酒方法需要蒸煮,不僅勞動強度大,而且消耗大量燃料,成本大,發(fā)酵時間也長達至少1個月以上。利用生鮮薯類直接釀制白酒,簡單方便,節(jié)約能源。
    一般每lOOkg紅薯出酒17~19kg,酒度45°以上。
 
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